Question

採蜜しましたが糖度があがらず、衣装ケースでみずとりぞうさんで対応しています。しかし、電気カーペットで30度くらいで保ちましたが一日で１センチ程泡がでています。糖度は74％ですが、糖度が上がる前に全て泡になりそうです。どうすれば良いでしょうか？

Answer 1

74％くらいの蜂蜜は温度を上げると発酵が進みます。デシケーターで真空引きが温度を上げずに湿度を抜く事が出来るのでいいのですが、それなりの装置が要ります。バットか、タッパーに入れ、蓋をせず冷蔵庫に入れられては如何でしょうか？野菜室はダメですよ。最近の野菜室は加湿機能がついているものもありますので。それと、事前にご家族の了解を取っておいたほうがいいです。

Comments

冷蔵庫は湿度をとってくれますか？後結晶化は進みますか？？

---

少し、補足します。

冷蔵庫もクーラーも周囲の湿度を引き寄せて冷却します。

密閉率の高い冷蔵庫が、より低湿度状態といえます。

ハチミツの結晶化は凡そ、12度から15度位が盛んになり、最も高めか低めの温度では、結晶化は鈍ります。

冷凍庫の設定温度が5度位なら、結晶化はかなり遅れます。

超長期保存なら冷凍庫の方が、結晶化は遅れます。ただ、水分量が多ければ当然、水分が凍ってしまうと考えられます。低糖度の物は避ける方が良いかと考えます(実験しないと分からないですが)。

今回の泡の原因は、酵母菌による発酵です。40度以上なら酵母菌は死滅しますが、ハチミツをそこまで加熱すると、含まれる酵素等が破壊されてしまいますので、ハチミツとは言えない物になってしまいます。

---

「最も高め〜」誤字です。

「もっと」が正解です。

酵母菌は丁度、今回加温された位の温度帯は活性温度ですので、加速的に発酵が進みます。

---

う～ん。難しい。。皆さん糖度上げで同じようにされているみたいですが、糖度上げ時の発酵や泡で困っている質問が無いのが不思議です。

---

冷蔵庫に湿ったおせんべいなど入れておくと乾燥しますよね。冷す事による副作用的なものです。冷蔵庫保管だと結晶化すると思います。その場合は40℃以下の温度で湯煎してください。

---

冷蔵庫保存は意外と結晶進まないです。同じ期間に冷蔵庫と室内で試してみたところ秋～春に室内保存の物の中に結晶化が進んだ蜂蜜がありました。

幕僚長さんもコメント中に書いていらっしゃいますが、私も「蜂蜜は14℃前後を上下する間に結晶化がより進む。」と聞いたことがあり試したものです。

台湾から日本に嫁いで来られた奥さんは私が差し上げた蜂蜜を冷蔵庫保管されてると聞きましたので、もしかしたら台湾では蜂蜜の冷蔵庫保管は普通のことなのかもしれないです。

冷蔵庫は乾燥してるので蜂蜜瓶の蓋を開けておくことで水分が吸収され、結果糖度が上がるものと思います。

---

華天水明さま。

取り敢えず、今すべきは発酵の抑制なので、冷凍庫へ入れて発酵を阻害してください。

糖度上げ作業は、準備が出来てからでも可能なので。

次に、ちょっと調べたのですが、水とりぞうさんは塩カル系で、効果は温度(気温)に左右されるようです。

自分は、食品乾燥剤のシリカル系を使用しています。安定的な素材のように思えます。

除湿剤か乾燥剤の表現でも、効果が違ってくるのかもしれませんね。

写真は帰宅後に載せますが、少し糖度が低い物を処理中です。

屈折式で曖昧ですが、凡そ76～77位のを３日程かかって79まで上昇しました。

容器や表面面積、乾燥剤の量で、より効率的に上昇させることも可能と思います。

DAISOで売っている乾燥剤を、5袋分を使用しています。

結晶化の話しですが、蜜を採った後の巣碑を冷凍庫へ保存していますが、絞りきれず垂れているハチミツは結晶せずにいます。

---

[image="https://38qa.net/?qa=blob&qa_blobid=10817459381960645336"]

ザルに入れて、蓋をします。

[image="https://38qa.net/?qa=blob&qa_blobid=5294790807343731367"]

ザルが掛かる様に、ステンレスボルトで加工してます。

冷蔵庫だけで、糖度を上げるのは相当の時間が掛かると思いますので、かなり低糖度のハチミツの場合は、加温無しに表面面積を取って、大量の除湿剤か乾燥剤で素早く糖度を上げるのが良さそうですね。

少し低い程度なら加温して、蒸発分を吸水させるのが可能なのかも？しれません。

色々、お試し下さい。