Question

6群の日本ミツバチを飼育しているのですが、細かな泡の出ない群もあれば、出る群もあります。採取したハチミツをザルに乗せ２～３日かけて垂らし、その後綿を3重にして濾過してます。濾過後、瓶詰めをするときに白い泡がでます。発酵していると自分では思っているのですが、発酵させない方法があれば教えて下さい。

また、発酵してしまったハチミツを正常に戻す方法があれば教えて下さい。

ちなみに糖度計はまだ購入していません。

Answer 1

比重が1.42あれば醗酵しないと思います。日本みつばち蜂蜜は西洋ミツバチ蜂蜜と比較してやや薄い感がありまし、酵素の影響で少しずつ熟成(醗酵)していくものと考えています。

醗酵したものは、お酒を元の水と原料に戻すことが出来ないのと同じ理論ではないでしょうか⁉

冷蔵庫で冷やして醗酵を遅らせたり、これは純粋⁉に疑問がありますが熱を加えて酵素を不活性にしたり水分を飛ばしたり・・・

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ありがとう御座います。参考にします。

Answer 2

harakunikazuさん　こんばんわ　せっかくの日本ミツバチの蜂蜜大事にしてあげて下さい。1ℓで1.42ｋｇ有れば大丈夫ですよ。糖度計は必要と思いますが、それは自分で考えて下さい。せっかくの蜂蜜ですので、瓶に詰める前に糖度を出来たら79度以上にして下さい。1回発酵した蜂蜜の糖度を上げた事が有りますが、冬に結晶化して糖度が落ちて蓋から吹き出てきた事が有ります。なるべく早く消費するか早く頂くか、知人におすそ分けも良いかと思います。糖度上げは下に張り付けました。　　　　　　https://38qa.net/blog/31218

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横から失礼します。onigawaraさん、

>1回発酵した蜂蜜の糖度を上げた事が有りますが、冬に結晶化して糖度が落ちて蓋から吹き出てきた事が有ります。

この件について質問です。蜂蜜の表面にラップを貼り付けて剥がす方法（泡が多い場合は数回）で泡はほぼなくせますが、それで糖度をあげても同様でしょうか？

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横の横から失礼します。

テン＆シマさま。

ラップで泡を除去する方法は、自分もしていました。

この場合の泡は、いわゆるハチミツ濾過中等に含まれた気泡に過ぎず、onigawaraさまの件とは異なります。

＞結晶化した部分と、水分を多く残して液体のままの部分の違いを説明されています。

水分量が多く、低糖度化したモノが、再度、発酵して吹き出した。と、いう事です。

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テン＆シマさん　~~~ヾ(＾∇＾)おはよー♪ございます。泡というのは見えている部分なので、発酵している蜂蜜は糖度が(自分は食べていました）結晶化した時点で糖度が変更して蓋から噴き出したものと思われます。自分は群ごとにタッパーに入れているのでタッパーの中だけの惨事ですみました。もう一群発酵していなくても噴出したのも（違う群）5本ですが、有ります。ブドウ糖の多いのが噴出しが多いですね。（結晶化が問題ですね）糖度を早く上げている群には見られません。今年の冬の結晶化が勉強になると思います。同じ糖度でも標高の高い果糖が多い蜂蜜にはない現象ですね。

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onigawaraさんありがとう御座います。

参考になりました。

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幕僚長さん、onigawaraさん、

正直な話、回転の悪い私の頭ではお二人の文章を直ぐには理解できず、何度も読み直しました。

以下は我家の事例です。（harakunikazuさん、お邪魔虫をお許し下さい！）

実は私、7/21に採った77度の蜜を、発泡スチロールの中で湿気取りしておりました。

それが先日、78.5度になったのを確認し、更に2～3日後の事です。「すでに78.5度はあるんだから」と、改めての計測はせずに瓶詰め作業をしました。（念の為、後から糖度を確認しとこうとは思いつつ）

タッパーには、表面に薄っすらとですが、醗酵による小さな泡が浮き出ていた為、蜂蜜の上面にラップフィルムをあてて、ほぼ取り去りました。続いてそのタッパーの蜜を、茶漉しを通して（除湿期間にゴミが入ってるといけないので）瓶詰めしたのですが、見ると入れたばかりの瓶の中が気泡によって白くなってるじゃありませんか。

その後、泡が落ち着くのを待って蓋を開けとると、ゆるくしか締めてなかった瓶が小さくポンッ！と鳴って、瓶の上面に白い泡が何ミリも浮き上がって来ていました。ラップで醗酵部分を取り去ったつもりで居た私にとって、この成り行きは想定外でした。

これはharakunikazuさんの、

>濾過後、瓶詰めをするときに白い泡がでます。発酵していると自分では思っているのですが

・・・に当たると思います。

こう言った蜜の場合、瓶詰めをした後で湧き上がる様に出て来た泡を再び取り去っただけではダメなのでしょうか？

あくまでも寒くなる時期を待って、確認（経験）する事でブドウ糖の量を知るしかないのでしょうか？

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同じく、お邪魔します

m(__)m

糖度上げ作業中に、「撹拌作業」は必要(好ましく、均一化)かと思いますよ。

表面に近い部分は除湿され、一見、糖度が上がった様にみえますが、下部の低糖度層が発酵を継続しているのかと考えます。

発酵は、ビール等と同じで、酵素の呼吸から発生する炭酸が含まれますので、ハチミツに溶け込んだ泡は継続されて出てきます。

泡の除去だけでは、発酵の結果の除去をしたことに過ぎませんので、発酵原因を改善する必要があります(除湿)。

因みに、ビールはこの酵母菌を除去しますので、一定の品質を保っています。自家製ビール(作っちゃダメですよ)は、加熱処理をしなければ、酵母発酵が継続されて、味が変化していきます。加熱処理無しを、「生」ビールと呼ばれます。

今の市販の生ビールは、高度濾過で酵母菌を除去していますので、「生」ビールなんです。

ハチミツを加熱処理すると、ビールと生ビールの表現の違いの様に、ハチミツと生(純粋)ハチミツと表現(表示)を変えても、消費者レベルでは親切なのかなぁと、思います。

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糖度を計る時には勿論、混ぜ混ぜしてから計っています。

ちなみに今回、再度計ったら相変わらずの78.5度でした。

結局は瓶詰めより前の、未だ78度に達してない時点ですでに酵母醗酵していたんだけど、外見上には殆ど現れずにいた（薄っすらとだけ）と言う事なんでしょうね。でも何故瓶詰めをきっかけに一機に泡が出た？乾燥気味の表面に蓋をされた状態だったと言う事でしょうか？時折混ぜ混ぜしてるのに・・・？

とにかく、もうこうなった以上は何度泡を取り去っても同じ事の繰り返しだから、あきらめてサッサと消費するしかないと言う事ですかね？

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横からすみません。

蜂蜜糖度、発酵現象、結晶化、濾過（不純物除去）など、課題は色々ありますが、最近は蜂友からの助言で「80度以上に除湿する」ことに徹しています。これで品質が安定しました。

蜜樽はEM-15です。下のコックから瓶詰めできるタイプが泡立ちしにくいと思います。気泡や濾過できなかった花粉、不純物は上澄みされるので、綺麗な蜜になります。

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皆さんありがとう御座います。WAKABAさんと同じ内容のことを言っていた人に出会いました。

先日、１００群以上飼育しているプロの方と話す機会があり、その時の話に中でか濾過したハチミツを蜜樽にかなりの量を入れ、数日後下のコックより静かに瓶詰めすると泡が出ないと聞きました。来年挑戦してみます。

Answer 3

採蜜時期や条件によって、蜂蜜の糖度は都度変化します。蜂蜜を採取するために育種された西洋蜜蜂に比べて、日本蜜蜂の蜂蜜は若干ですが1～2度は低いと思います。

発酵させない工夫は色々ありますが、発酵したものは元には戻りません（食べられないわけではありません）。採蜜時に比重や糖度計で確認することが大事です。糖度78度以上（できれば80度以上）が求められます。

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ありがとう御座いました。

Answer 4

2～3日で発酵するんですか？垂らしたときに気泡が入っていることはないですか、なければ垂らし方を工夫して一日くらいで垂らすようにして瓶詰めるまで2日くらいでやって冷蔵庫保管するか、もっと涼しくなってから採蜜したらどうでしょう。

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ありがとう御座いました。参考にします。