Question

毎朝食べている自家製の百花蜜が最近固まり始めました、時々ぬるま湯で温めて溶かしていますが　知人におすそ分けするのに　なぜ固まるのか、成分の変化の有無や腐敗などではない、など説明しておきたいのですが　一説にはブドウ糖が凝固するからとか　純粋の蜂蜜は固まり水あめなどの混ざりものが有るものは固まりにくい　とか聞いた事が有りますが根拠の無いことは言えませんのでお聞きします、又溶かす方法や注意点等ご教授下さい。

Answer 1

たいていの液体は、液体から結晶性固体を形成、結晶化し凝固するような経過をたどるようです。
結晶が形成、肥大化するには、核になるものが多いほど、結晶化が促進されるようです。

この核になるものの存在が、蜜に混じる花粉や、ミツロウなどの不純物です。糖度の高低は、不純物と水分を除いた結果に左右されるものと思われます。固形化による、水分を始め成分の含有比率の変化はあるものの、成分そのものに影響はないと思われます。

加熱処理により、多くが成分が変化したり、消滅したりするようですが、一定の条件化の過熱に限り、人体に有効な成分も生まれるようです。

Comments

yamada kakasi さん　結晶化の原因はやはり不純物と言う事ですか、又糖度計で測定した結果は７６．５と水分量も多いようです、これには思い当たる事が有りまして酷暑による巣落ちや巣虫、洋蜂の攻撃などで7群が全滅し巣箱内全部を一斉に採蜜しました。濃縮する前の蜜が多く混じり糖度が低くなったものと考えて居ます、不純物が核となり結晶化から凝固に至るプロセスが良く判りました、ご親切に有難うございました。

Answer 2

結論ではなく、まだ数回の経験のみでコメントさせていただきます

はじめて自然巣の採蜜した時には、洗濯ネットの細かいものだけで濾しました

6月初めです

気温は高いにもかかわらず、10日ほどで白く固まりました

このサイトで「不純物が混ざると固形化しやすい」と回答を得たので、さらに円錐形の蜜濾し布を買って、２度目の採蜜をしましたところ、それはいまだに固形化してません

先月、巣箱の盛り上げ巣の蜜は、固形化してました

水飴を入れると、固形化しにくいのは、確かです

固形化しても、成分に影響はないそうです

糖度が80%位だと、発酵しませんが、76%だと、発酵の恐れが、あるそうです

固形化したものを溶かすには、これまでの概念では「蜜蝋が溶ける温度以上になると、アミノ酸などの成分が壊れだし、栄養価が下がる」

とありましたが、何らかの研究結果では「高熱で熱すると栄養価が上がる」などの記述もあります

Comments

ひろぼーさん早速の回答有難うございます、不純物が混入しないようステンざるにガーゼを4重にして敷き巣板を切り刻んで乗せるだけで重石をせず採蜜しました、溶かすのは低温の方が無難のようですね、又醗酵の糖度はとても参考になります。