Question

２０２０年９月２日採蜜しました。

採蜜容器内で撹拌した蜂蜜です。

結晶の仕方が全く違います何が考えられますか？

糖度は８０°弱ありました。

左　完全に結晶化　　　中　２つ　底と上に僅かに結晶化　　右　　結晶化みられず

[image="https://d3dlv5ug8g5jts.cloudfront.net/004/407044898319647667.jpeg"]

[image="https://d3dlv5ug8g5jts.cloudfront.net/057/5795379133053662110.jpeg"]

左３つは１４～１５℃の冷蔵庫で保存　　　右のトンガリは常温保存です。

[image="https://d3dlv5ug8g5jts.cloudfront.net/086/8663339716233643428.jpeg"]

左の蜂蜜は採蜜後真空チャンバーに入れ減圧した蜂蜜です。

宜しくお願いします。

Answer 1

cmdiverさん

左は茗花系、右は樹木系と思います。

左は茗花系は、いちど４０度で湯煎しても再結晶すると思います。

右は樹木系は、いちど４０度で湯煎して花粉・果糖を分離すればOKですね。

右端は永久保存盤。

いずれにしても花粉・果糖成分の量がすべて違いますからね・・・。

Comments

風車＠埼玉さん　こんばんは。

この蜜は同じ物ですが、撹拌が足りなかったのでしょうか？

---

cmdiverさん、同じものでしたか失礼しました・・・。

そうなれば撹拌が不足しかないですが、瓶詰めまでの時間によっては比重で上下するとは思いますが短時間では思いあたりません。

---

風車＠埼玉さん　早速のコメントありがとうございます。

左側だけが真空チャンバーに２日入れたハチミツです。

低気圧で長く置くと品質が変わる物なのですかねー。

ありがとうございました。

Answer 2

こんにちは。

同一日の採蜜で攪拌されたとの事でおおよそ同一品質のはずですね。不純物用の物が上に見える様に思いますがどの様な漉し方でしょうか。一晩も置くと小さな巣クズや気泡、花粉が浮かび上がります。容器のコックで小分けし最初と最後では不純物の入り方違う事くらいしか無さそうです。自分は冷蔵で保存しませんが常温で結晶の進み方に差がある事はいつも不思議に思ってます。回答にならなくてごめんなさい。自分の言う蜜は全て西洋さんの物です。

Comments

ネコマルさんおはようございます。

漉し方は王乳こし布を使っています。

＞常温で結晶の進み方に差があ

私も不思議に思い昨年からそれぞれ２Ｌの蜂蜜を

※真空チャンバーに入れ２日後から冷蔵庫保管。

※ビン詰め後冷蔵庫保存。

※ビン詰め後常温保存

３パターンでやってみました。

[image="https://d3dlv5ug8g5jts.cloudfront.net/144/14481440193596587459.jpeg"]

チャンバー内両サイドは除湿剤です。

大気圧に戻ると再び減圧２日繰り返しました。

---

cmdiverさん、減圧が効いてるのか関係ありそうですね。キルギスの白い蜂蜜を連想します。標高高い蜂蜜は攪拌して平地に降ろすと乳白に成るとかなのかな。手を加えずにと言われてますが攪拌と減圧で糖度上げ加圧で程よく固まるとかね。

誰かさんには加圧チャンバー必要なのでは。笑

---

ネコマルさん　早速のコメントありがとうございます。

2回お世話になりました。

一番ひどかったときー２８ｍ（フーカーホース切断）からの浮上、ホースの逆止弁が正常に作動しなっかた様です。目が少し出ました。最初目が充血のち半分ぐらい真っ黒、元道理になるのかとても心配でした。加圧は＋５大学病院でも初めてのネイビープログラムで治療して頂きました。加圧中に２回警報もうおしまいかと思われましたよ。院長がインターホンで加圧のスピードが速いので警報が出ましたが安心してください、安心できるか・・・！！。

毎日加圧酸素治療が１０日

痛みは取れましたが幾分後遺症が残っています。

耳と自律神経が少しイカレているようです。

ありがとうございました。

---

cmdiverさん、閉鎖空間に入れられての警報は、、、やだね。見習わず入らない様にしたいです。

Answer 3

こんばんは(^^)

同じ蜂蜜でも こんなにも違いが出るのですね！お味もかなり違うのでしょうか？

どれも美味しそう＾＾

Comments

Michaelさん　おはようございます。

食べ比べはまだしていません。

今日にでもごはんに、ウソ食パンに塗って食べてみます。

ありがとうございました。

---

cmdiverさん

こんばんは(^^)

ご飯でも美味しいかも…(^_^;)

Answer 4

cmdiver様　今晩は❣️同じ巣から栽蜜し、しかも攪拌した蜜なのに、何故、こんなに違うのですかね。その理由が分かりませんね。違うとすれば保管状態だけですが、それでこんなに違うのですかね。

よくわかりませんが、これから、色々試してみて結果を見てみましょうね。

やはり、結晶した蜜より結晶してない物の方が、口に入れた時の香りが良いと思います。

Comments

ブルービーさんおはようございます。

＞同じ巣から栽蜜し、しかも攪拌した蜜

全く同感です。

冷蔵庫も恒温型でない為冬場はほぼ外気温に近くなります。

今年は恒温器を作って保存してみたいと思っています。

変骨爺のボケ防止の一環ですヨ。

これからもとんでもない質問するかもしれませんがよろしくお願いします。

ありがとうございました。

---

cmdiver様　お早うございます。恒温器作成したら、ご紹介くださいね。私も考えてみますが、当地は割合と暖かいので必要性が無いかもしれません。昨年、秋（セイタカアワダチソウ開花前）に採蜜したものは、二階の部屋に段ボールに入れて常温保存で、幾分、瓶の表面付近が結晶化しつつありますが、今のところほとんど問題無しです。

残り少なくなってきました。３００ｇがあと５本程です。寂しくなってきましたね。採蜜した時は１２本ほどあったのですがね。友人や親せきお裾分けしたりしましたので、６本しかありませんでした。ネコマル様から頂いた蜜が有りましたので、冬の間はそれを消費しており、今月初めから二ホンミツバチの蜜、南麓の風と共に様に頂いたのと我が家の蜜を食べ比べております。

---

cmdiverさん、こんにちは！ ハチミツ（ハニー）は気まぐれで、悩まされますね (-_-メ)

お聞きしたいのですが、一番左の全体が結晶化してしまったものは、一番冷蔵庫のドアに近い所、もしくはポケットに置かれていませんでしたか？ ・・・ もし違うとなると、「ごめんなさいm(_ _)m」で退場します。

それと、失礼なことを申し上げるつもりは毛頭ありませんが、cmdiverさんなので 敢えて書かせていただきます。 冷蔵庫の（最高）温度設定が１４～１５℃とのことで、これはハチミツの結晶化に関連して 非常に悩ましい温度だと思います。可能ならば１０℃以下の設定をお勧めします。

---

ハニーエイトマンさん  こんにちは。

＞一番冷蔵庫のドアに近い所、

写真の冷蔵庫でドアーを開けたら左側です。ドアーの開け閉めは１０日に一度くらいです。この冷蔵庫は保有米保管用で使っていましたが１坪タイプを購入した為、今は家内が産直に出す干ぴょう保存に使っています。

１０℃以下には簡単に設定できます。ビールは１坪タイプに移動します。

温度を下げ過ぎたら結晶化が早いと思っていました。

目からウロコが落ちたようです。

早速明日湯煎して１０℃に設定し保管します。

とても素敵な情報ありがとうございました。

これからもご教示よろしくお願いします。

---

cmdiverさん、返信ありがとうございます。

ドアの開閉が１０日に一度くらいということであれば、振動要因の線は薄い気がしますね。

実は昨年、盛上げ巣のハチミツを親戚におすそ分けしましたが、低糖度（７６～７７）なので、結晶化の心配はないけど 発酵が心配で 渡す時に 冷蔵庫保管を勧めました。 但しドアポケットやドア周辺、引き出しは避けるように伝えました。 理由は ドアや引き出しの開閉により繰り返し振動を受けるからです。 ・・・ 約２ヶ月後、300g容器の２本とも全体が結晶化してしまったとのこと。 すぐに私の忠告無視を疑いました。 確認したら、重要な但し書きが飛んでしまい、ドアポケットに置いていたそうです。 ⇒  この事例（結晶化しにくいはずの低糖度ハチミツが結晶化した）から、結晶化の最大要因は １４℃を境にした温度変化の累積が最大要因かと思っていましたが、振動刺激の累積時間あるいは振動の断続の累積の方が 結晶化の要因としては大きいのでは？という考えに至りました。

今回のcmdiverさんの事例では、あくまで私見ですが、温度起因の可能性の方が高いかもしれません。 １０℃以下の設定をお勧めしたのは、温度変化で１４℃を境に上下することを避けるためです。 … 温度変化起因で結晶化が起きるのは、１４℃を境にしてその前後を変動する累積が結晶化スイッチを入れると考えています。 また、１４℃と関係なしに離れた温度帯でも変化を繰り返すことは大きな要因（刺激）になると思います。 冷蔵庫であれば、ドアからできるだけ遠い 棚部の奥がベストだと思います。

勿論、ハチミツの糖度の高さや花蜜種によってハチミツになった時のブドウ糖比率の高さ、含有される微粒子量なども結晶化促進要因ですが、同一採蜜ロットであれば いずれも消去される要因です。

尚、結晶化してしまったハチミツを食する時にも、知っておくと安心なTIPSもあります。｛ご存知の方も多いと思います。｝

ちなみに専門家でも「温度低下で結晶化が起きる」と講釈されている人がいますが、全く間違いです。 家庭用冷蔵庫での冷凍保存も可能なので、言っていることはでたらめだとわかります。 私が思うのは 季節で温度が低下しても、それに倣っていれば結晶化しにくいのに、人間の生活空間（暖房の断続）置くことで、１日の中でも何度も１４℃を上下させ、結晶化してくださいと言っているように思えます。

私の忠告を聞いて、通年北側の納戸で断熱容器で保管している人は、結晶化では悩んでいません。

---

ハニーエイトマンさん　おはようございます。

＞ちなみに専門家でも「温度低下で結晶化が起きる

そうなんですよ・・！

講釈師の言われることを鵜呑みにしてあたかも自分が体験したように吹聴する方がいますねー。

講釈と言うシャクでは水は汲めませんね。

今保存している冷蔵庫は１畳タイプにパイプラックを組み込んで使用しています。

乾燥シイタケ、干瓢、産直に出荷用　　後　巣楚、蜂蜜、ビールです。

今日は天候がいいので洋蜂の内検（かなりヘギイダニが改善されて皆さんに教えて頂いた雄バチの蓋をはぐってみるつもりです。

貴重な体験談非常に参考になりました、これからもよろしくお願いします。

Answer 5

教わったことの受け売りで申し訳ありませんが、
はちみつの結晶化は、気温が15度以下になると起きやすいです。

低温で結晶化するのは、スプーンが入らないほど固化に近い場合があります。

また、ブドウ糖の多い蜂蜜ほど常温でも結晶化しやすく
ブドウ糖が蜂蜜に含まれている花粉を核にして結晶します。

この場合は、低温のときよりも柔らかいです。

上下に分離しているのは、果糖とブドウ糖が別々になった状態と教わりました。

Comments

Y.N16さん　おはようございます。

貴重な情報ありがとうございます。

撹拌したと言っても、バケツの中にしゃもじを入れてグルグル回しただけなので、天地返しまでしていないのでばらつきが出た可能性はありますね。

写真左だけが完全結晶化　このハチミツは真空チャンバーで２日間数度真空引き後、真ん中のハチミツと同じ冷蔵庫で保管しています。右は常温保存です。

蜜蜂・蜂蜜・解らない事ばかりです。

これからもご教示よろしくお願いします。

Answer 6

cmdiverさん　( ゜▽゜)/コンバンハ　結晶化はどうしても起こりますね。樹木の蜜が多いと結晶化はしにくいですね。瓶の大きさでも100ｃｃ（143g）の瓶と300gの瓶では300gの方がかなり長い時間結晶化はしない

[image="https://d3dlv5ug8g5jts.cloudfront.net/023/2399073458777339279.jpeg"]

是は左のが昨年の蜜ですが発酵は無く結晶化していますね。味はそのまま食べても美味しいですね。右2個は4年まえの標高550ｍの蜂置き場の蜂蜜です。殆ど樹木の花の蜜ですね。黒い所は結晶化していない所ですね。何方が良いとかは無いですね。何方も美味しいです。結晶化は自分は今は余り気にしないようにしています。ただ糖度が有っても結晶化する事によって糖度が下がり蓋からこぼれ出るのが有りますね。普通の採蜜ではしょうがないですね。フローハイブの蜜ではこぼれ出るのは今の所無いですね。早めに頂けば良いと思いますね。

Comments

onigawaraさんコメントありがとうございます。

左側によく似ていますね。

今回の保存方法の一番の違いは真空パック保存機に入れたことと、冷蔵庫保存にしたことです。冷蔵庫は１４℃に設定していますが保温型でない為冬場は外気温近くまで下がります。

どの蜂蜜も発酵はしていません。

蜂さんも蜂蜜も分らないことがいっぱいです。

これからもよろしくお願いします。