Question

同じ蜂蜜でも、開封して食卓に置いたものは結晶し、開封せずに戸棚にしまっていたものは結晶しません。これはなぜでしょうか。温度が関係しているのでしょうか。あるいは空気と触れることによって酸素とか水分と反応するのでしょうか？

左と右は同じメーカーの、同じ賞味期限の蜂蜜です。左の物は結晶していません。真ん中の物はニホンミツバチの蜂蜜で、参考までに比べてみました。

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Answer 1

つばくろうさん、こんばんは！

温度が上がったり下がったりを繰り返すと結晶化し易くなる感じがします。

ただ単に温度が低くても、例えば冷蔵庫に入れたままの蜂蜜は結晶してなかったりしてます。

蜂蜜の成分でも違っていて、ナタネ蜜は巣箱内に貯められた段階からジャリジャリと結晶しますし、クローバー蜜はクリーム状に固まるのでパンに塗り易い蜂蜜として販売されていたりします。

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ハッチ＠宮崎さん、こんばんは。

食卓は、特に冬は暖房の関係で温度変化が激しいですが、戸棚の中は戸で仕切られているので食卓ほどは変化が大きくないのでしょうね。

温度の変化と言うことですね、ありがとうございました。

Answer 2

つばくろうさん
結晶になるにはまず結晶の核が形成される必要があるらしいのですが、それには温度と流れ、不純物濃度などが影響するようです。
開封したものは戸棚にしまったものよりも動かしたりすることでハチミツに流れが発生し核形成が促進されたものと予想できます。
温度についても戸棚は広いキッチンの食卓よりも保温されていると思いますので食卓に置いたハチミツの方が低温にさらされていたと予想できますね。

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おがおがさん

戸棚は戸で仕切られているので空気の対流も少なく温度変化が小さいのでしょうね。結晶の核で思ったのですが、スプーンとかを頻繁に出し入れすると不純物も入りやすいのでしょうね。不純物はキーポイントですね。ありがとうございました。

Answer 3

つばくろうさん

蜂蜜は温度差によって結晶化が進むのですが１５度を上下繰り返すると促進するようですよ。

さらに、はちみつの結晶化を引き起こすには振動も促進するようです。

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風車＠埼玉さん

我が家の台所は冬は暖房の入り切りによってまさに15℃の上下を繰り返します。その上、食卓の蜂蜜は手に持って動かすので振動する、スプーンを入れることによって結晶の核となる不純物が入る。と、結晶の条件の3拍子が揃うことになるのですね。どうもありがとうございました。

Answer 4

つばくろう様　この蜜の結晶化については良く分かりませんね。一般的には、ひろぼー様の言われるような事のようです。

我が師匠は、木花から集めた蜜は固まり難く、草花から集めた蜜は、固まり易いと言われてました。

しかし、では何時頃集めた蜜が固まり易くて、何時頃集めた蜜が固まり難いのかというのは良く分かりません。

私の前例では、一昨年採蜜した秋の蜜は、糖度７６度で結晶しませんでした。

昨春に採蜜した蜜は、糖度８０度で固まりませんでした。

昨秋に採蜜した蜜は、糖度７８度で直ぐに固まりました。

この３例を見ても何が何だか分かりません。

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ブルービーさん

確かに蜜の種類によって固まり方も固まり易さも違いますね。また、夏よりも冬の方が固まり易いですね。皆さんが仰るのは全部正しいのだと思います。その中で私が興味深く感じたのは、おがおがさんの結晶の核のお話です。蓋を開け閉めすれば空気中の不純物も入りますからね。雪の結晶の中心は目に見えない小さな埃が核になっているそうですね。だから見た目は綺麗でも、じつは汚いものなのだそうですね。

密(糖)の種類、温度、温度変化、振動、結晶の核となるもの、それらが微妙に総合的に関係しているのかなあと思いました。どうもありがとうございました。

Answer 5

温度差の大きさ

花粉などの混入具合

集めた植物の種類、草花か樹木か？

ブドウ糖多めか、ショ糖多めか？

などで、同じ巣箱でも、場所によって結晶化が違うそうです

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ひろぼーさん

左と右の物は同じ製造ロットと考えられるので、残るは温度変化の差なのでしょうね。同じ部屋でも戸棚の戸によって仕切られているのでだいぶ違うのでしょうね。ありがとうございました。