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ニホンミツバチ
蜂蜜を結晶化させない工夫を教えてください。

163(ヒロサン) 活動場所:長崎県
友人が日本ミツバチを飼育しているのを見て興味を持ち今年(2016年)4月から飼育を始めました。
投稿日:2017 11/15 , 閲覧 8,539

友人の店舗に瓶詰した蜂蜜を置かせてもらいましたら、11月初旬に蜂蜜の結晶化が始まってしまいました。店舗は冷凍オープンケース等が数台あり夜間も作動しているため低温になってしまったのが原因と考えます。

何らかの対処方法がありましたらご教授をお願いします。 

回答 5

ハッチ@宮崎 活動場所:宮崎県
昭和59年10月4日、人家の壁内に営巣していた日本みつばち群をラングストロス(巣枠入り)巣箱に収容して以来、飼育を継続しています。翌昭和60年の春か…もっと読む
投稿日:2017 11/15

蜂蜜の元となっている花によって結晶し易いものとそうでないものがあります。

西洋ミツバチでは単花蜜が収穫できるので、例えばナタネは離蜜後すぐに結晶してジャリジャリなりますし、クローバー蜜もクリーム状に結晶します。レンゲは結晶化し難いですが中にナタネが混じると味はレンゲでも結晶したりしますので、

西洋ミツバチの百花蜜や日本みつばち蜂蜜も出来る過程(集めてくる花の種類)で結晶したりしなかったりがあると思います。

加えて15-6℃(うろ覚えですf(^_^))あたりが結晶しやすくなる温度と聞いていますので、この温度を上がり下がりすると結晶化が促進される筈です。

結晶は純粋蜂蜜としては普通にみられるものですが、あえて結晶させないとするならば、

一旦結晶化させて残った部分だけを再瓶詰めすることでしょうか!

結晶蜜も食パンに塗る場合など結構便利で重宝してますので、そういった使い方説明をして純粋蜂蜜の説明をされてはどうでしょうか(^^)

163(ヒロサン) 活動場所:長崎県
投稿日:2017 11/16

ハッチ@宮崎様おはようございます。

やはり結晶化するのですね。

>一旦結晶化させて残った部分だけを再瓶詰めすることでしょうか!

は、難しいですね。

スロー人 活動場所:Okayama-shi, Okayama, Japan
投稿日:2017 11/15


結晶化が始まった蜂蜜の結晶を止める事は難しいですね~(-_-;)

詳しい事は皆さんが回答して頂いてるように、蜂蜜は花蜜に由来するブドウ糖の割合で、結晶し易い物とそうで無い物が有ります。また温度が14~16度を行き来するほど結晶し易いようです。
一般的にアカシア蜂蜜は結晶化し難く、菜の花の蜂蜜は結晶化した物が売られています。
・・・・つまり、蜂蜜は本来時間が経てば結晶するので、蜂蜜を結晶化させない為の対策は無い事になります。
どうしても結晶が嫌なら蜂蜜に果糖を混ぜてブドウ糖の割合を下げる方法になりますが、純粋蜂蜜にはなりません。

 この質問の根本的な理由が書かれていない(自家消費か販売目的か)ですが、結晶後の対策は色々あります。

 〇販売目的なら45℃以下で加温して下さい、ビニール袋に入れて風呂に4時間程度入れます。
溶けてすぐに加温を止めると目に見えない結晶が残っていて、すぐに再結晶します。

 〇自家消費ならハンドミキサーでホイップしてそのまま使用しますが、時間が経つと泡と蜂蜜と分離します~(^^ゞ
結晶した蜂蜜もそれなりの味わいが有りオイラは好きですけど~(^^)v

163(ヒロサン) 活動場所:長崎県
投稿日:2017 11/16

スロー人 様おはようございます。

蜂蜜は販売用として置いてもらっていましたが結晶化が始まったので回収しました。

>販売目的なら45℃以下で加温して

とありますが、瓶詰後(結晶化前)に加温すると結晶化が起らないと解釈してよいのでしょうか。

すみません、分からないことばかりで、、

スロー人 活動場所:Okayama-shi, Okayama, Japan
投稿日:2017 11/16

はい、純粋蜂蜜はいずれ結晶するとお考えください。
 結晶化を遅くする為には核となる花粉や不純物を極度に取り除く事が求められます。
 加温する事は発酵を押さえる事を目的に行います。

最近は結晶化した蜂蜜を求めるお客さんも居られますので、結晶が販売に不利だと考えない方が良いかも知れません~(^^ゞ

163(ヒロサン) 活動場所:長崎県
投稿日:2017 11/16

スロー人 様

勉強になります、有難うございました。

スロー人 活動場所:Okayama-shi, Okayama, Japan
投稿日:2017 11/20

ちなみにオイラは一ヶ月ほど冷凍庫に保存した事が有ります。
結晶はしませんでしたが、粘度が高くなり常温に戻すと数日で結晶してしまいました~(+_+)
 たまたまかも知れませんがご参考にして下さい~(^^ゞ

163(ヒロサン) 活動場所:長崎県
投稿日:2017 11/20

スロー人様こんばんわ

情報有難うございます。

試してみます。

幕僚長 活動場所:大阪府
ミツバチ保護をもっと多くの方にご理解頂けるように頑張ります。
投稿日:2017 11/16

結晶化させない観点だけで言うなら、冷凍ケース内に置かせて頂くという方法も有りかとは…思いますが…。

皆様の回答通り…結晶するのが当たり前では有りますが、販売用となれば、見た目が気になりますよね。

販売用のポップに説明文章を添える。

蜂蜜瓶に説明カードを添える。

販売時に説明してもらう。

等の方法も有りますかね。

ただの保管なら…発泡ケースで冷気を遮断すると、少しは結晶化を遅らせることも可能だと思いますが。

163(ヒロサン) 活動場所:長崎県
投稿日:2017 11/16

幕僚長 様こんにちは、冷凍ケース内に置いて頂くのは可能かと思いますので、冷凍ケースに入れて二日ほど経過後に常温でどうなるか確認してみます。

説明文章も諸先輩の文献を基に作ってみます。

加えて、発泡ケース(リンゴ箱)の最高・最低温度が記憶される温度計で試してみます。

色々と有難うございました。

幕僚長 活動場所:大阪府
投稿日:2017 11/16

よく考えてみたのですが、冷凍してから、ラベルがどうなるかは気にしていませんでした。

また、出したり戻したりすると、結局、結晶しやすい温度帯を往き来するので、そこも注意が必要かと思います。

163(ヒロサン) 活動場所:長崎県
投稿日:2017 11/16

幕僚長 様

分かりました、1瓶のみ試してみます。

ありがとうございました。

onigawara 活動場所:福岡県
日本ミツバチは森林組合の友人から2012年巣蜜をいただいたのと山荘の薪小屋に日本ミツバチがたくさん来ていたので何か自分でも知らないうちにやっていまし…もっと読む
投稿日:2017 11/15

結晶化して初めてブドウ糖が多いかどうかが解るのですね。結晶化が無いとグルコース(ブドウ糖)フルクトース(果糖)の割合が解りませんね。(わからなくても良いのですが)結晶化しにくいのはアカシアが一番で後は雑木類ですね。結晶化するのは(ハッチさんの回答と殆ど同じで)4度~14度弱までで-18度以下になると結晶化はしないようです(今年-28度の冷凍庫にいれて実験予定)ここが難しいのですね。結晶しても3分の1くらいなら果糖が多いという事ですので、何年置いても発酵しないですね。糖度が有ってもグルコースが多いと結晶化して全体が糖度が下がり発酵して蓋から蜜があふれ出てきますので、自分は蜂蜜の瓶詰は32Lのタッパーで1群ずつ保存しています。35度くらいの保温器で保存すれば結晶化は無いと思いますが、自動販売機を見ればわかりますが、ホットの自動販売機は早めに冷蔵に変更するお店が多いので、電気代が冷蔵より高く付くのだと思われます。結晶化するのが本物ですので、お友達にお話ししてください。ただ蓋から溢れて製品としてはだめになるのも確かです。大体同じ群の蜂蜜です。

163(ヒロサン) 活動場所:長崎県
投稿日:2017 11/16

onigawara 様おはようございます。

>糖度が有ってもグルコースが多いと結晶化して全体が糖度が下がり発酵

とありますが、想定もしておりませんでした。勉強になります、ありがとうございました。

yamada kakasi 活動場所:愛知県
いつも、みなさんの、お知恵を拝借させていただいています。感謝感激です。(^^)/~~~ 新たな事実や発見を取り入れ、データや経験や勘とすり合わせなが…もっと読む
投稿日:2017 11/15

結晶化を固形化と読み替えるなら、次の図のようになります。
固形化させないためには、一定の温度の管理化に置く(例えば温室の中)のがいいと思います。

これは、たまたま以下のような吹出しの温度で、固形化しましたが、中のハチミツの蜜源の種類、比率、花粉の混入率などで、異なるのでは思います。

[image="https://d3dlv5ug8g5jts.cloudfront.net/083/8383072404442717454.jpeg"]
163(ヒロサン) 活動場所:長崎県
投稿日:2017 11/16

山田様おはようございます。

やはり温度管理をしないと固形化するのですね。

固形化したものが液化するのですね。

勉強になります、有難うございました。

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