Question

蜂蜜の低温殺菌は必要ですか? 低温殺菌はどのようにするのですか?

Answer 1

日本ミツバチを飼育する人はあまり低温殺菌などは行わないですね。西洋ミツバチの話ですかね？日本ミツバチは糖度を上げる事以外は、蜂蜜の栄養にかかわることはあまりしませんね。蜂蜜自体が殺菌作用が有りますので、必要はないと思いますが、糖度があっても結晶化が起こり糖度が下がり蓋から蜂蜜がこぼれてきてダメになる場合も有りますので、一概にはダメとは言えない所ですね。考えはいいことだと思います。後は自分の考えでやっていったほうが良いと思います。失敗は成功のもとですよ。何回失敗しても良いと自分は思っています。

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蜂蜜は高糖度の為、細菌は増殖出来ません。また、水分の吸収で過酸化水素が発生して殺菌作用があるとも言われています。あまり神経質に考える必要もないのかも知れませんがこんな事が書かれているサイトもあります。http://www.naturoney.com/ja/all-about-honey#pasteurization

ありがとうございました。

Answer 2

農産物としての蜂蜜の殺菌は聞いた事はありません。

日本酒は発酵を止める為に50～65℃に加熱して酵母を死滅させています。一般に低温殺菌といわれる殺菌は方法は62～70℃で３０分以上加熱するようです。タンパク質の熱変やビタミンの損失は高温殺菌より少ないですが、酵素等の働きは無くなるでしょうね。

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ありがとうございました。回答して頂いた方は全員低温殺菌はされてないようですので私も今後はしないでおこうと思っています。私は湯煎で65～70℃で１時間していましたが温度管理はなかなか大変です。皆さんが心配される蜂蜜の風味もこの位の温度ではそんなに変わらないと思います。採蜜の時にスムシがいたり、風でゴミが舞ったりしてどうしても完璧な状態では採蜜の作業が出来ません。低温殺菌をすると少しでも安心感は得られますよ。

Answer 3

ハチミツの低温殺菌という言葉を恥ずかしながら聞いたことがありませんでした。調べましたが、信頼性はわからない情報が出て来ますね。

次のページに以下のような記述がありました。 http://www.naturoney.com/ja/

低温殺菌処理の有無

低温殺菌処理は、ハチミツの中に存在する可能性がある酵母や細菌を殺したり、結晶化を遅らせます。この処理では、ハチミツを77°Cまで5分間ゆっくりと温めてから、急速に49°Cに下げて、瓶詰めします。

これが正しい低温殺菌だとすると、77℃まで加熱すると、ハチミツの中のビタミンなどが破壊されているので、何が低温なのかよく分かりません。

ハチミツは糖度が高いので菌は繁殖できないので加熱は不要だと思います。少なくとも自家消費目的であれば不要です。

ハチミツ中の酵素などを殺すのはなるべく避けた方が良いので、40℃以下が目安だと思います。結晶したハチミツをとかす時にも栄養素を壊さないように、ゆっくり低温で溶かします。

Comments

私と同じサイトを見られているようです。あまり神経質にならない方がよいようですね。ありがとうございました。

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そうですね、ハチミツを販売しているネットショップは誤った記述が目立ちますし、このサイトは健康食品のような売り方をしようとしているので、煽るような文章も目立ち、ちょっと怪しいですね。今度ハチミツ専門店の方にあった時に聞いてみてみます。