ハチミツの糖度上げすると、どんな蜂蜜になるのでしょうか？
投稿日：2020/10/25 18:56
今年初めての採蜜が出来ました。
屈折糖度計で計ると、72～76度ぐらいでした。
泡が出ていますが、やはり糖度上げをしないとダメでしょうか？
糖度79度以上にあげれば泡が出ないように聞いていますが、
❶生・純粋とかと言えるのでしょうか？
❷また、冷凍すれば泡が出ないのでしょうか？
❸冷凍すればビタミンとかの栄養素が変わるのでしょうか？
よろしくお願いします。
どんどんお酒になっていますね。酵母菌が頑張っています！ヤメテ！って画像ですね…
簡単に糖度を上げる方法で真っ先に挙げられるのは、蜂蜜を密閉容器に乾燥材と共に封じ込める事です。押入れの湿気取りの大きい奴（吸った湿気がプラスチック容器の中にどんどん溜まるタイプ）が活躍します。
僕自身の経験では、78度までといったけち臭い事をすると、しつこくポコポコと泡が出続けました。80度以上まで上げてしまいましょう。それでも泡がちょっとずつ出るかも知れませんが…
味は、ちょっと発酵した蜂蜜特有の香りが残ると思います。必ずしも、悪い物ではないと思います。
① https://honeykoutori.or.jp/rule/ （蜂蜜公正取引協議会のページです）
販売ベースの話となってしまいますが、蜂蜜加工品や、加糖はちみつのような、加工品でなければ、「純粋」の表記が可能です。ごく一般的、消費者にも誤解を与えない表現だと思います。
同項目に、生蜂蜜も「そんな表記は使えん」程度に触れられていますが…あまりああだこうだ言うのも憚られますが、お勧めできません。生蜂蜜とは何ぞや、お調べになれば何かに行き当たるとは思います。僕はそうして読んだ物は、「ちょっと何言っているのか理解に苦しむ」代物でした。消費者に誤解、勘違いを与えたり、うっかりだます事にならないよう、くれぐれも気を付けた上で使うべきかと。
② 出ないでしょうね。冷蔵庫に入れるだけでも、酵母の活動はかなり抑えられます。
③ 調べてませんが、どうせ大丈夫だろうと思います。
身近なビタミンＣだとか、豚肉に含まれているビタミンＢ１群は、ゆでたりフライパンで熱したりした程度では殆ど失われないらしいです（ダメなら豚肉がビタミン豊富だなんて言われないはずです、生で食べにくい物ですし）。もちろん、冷凍野菜からもビタミン摂れます。
なお、果実や肉ほど、蜂蜜の中にはビタミン入ってないので、あんまし気にしても仕方が無い気も…
tototoさん お早うございます。
先ず、この蜜は自宅消費と考えて良いのでしょ。それでは、出来るだけ手を加えないことをお勧めします。その場合、糖度が低いと醱酵する恐れがありますので、瓶詰めしたら冷蔵保存する事をお勧めします。
どうしても常温保存したい場合は、仕方ないですので、糖度を上げる方が良いですね。その方法は、加熱すると蜂蜜の素性が変わり結晶し易くなったりしますので、加熱はお勧めできません。西洋ハチミツの輸入品には加熱して糖度を上げている物があるようです。お勧めは、乾燥除湿剤を使った方法です。密閉容器に除湿剤を入れ、バットなどの浅くて広い容器に深さ１センチほど蜜を入れ、乾燥剤の上に重ねて置いて蓋を閉めてください。完全に密閉するようにすれば、３、４日で４、５度態度糖度を上げる効果があると思います。除湿剤も3、4個入れてください。
これが、最も安価で簡単な方法です。
確かに冷凍しても、蜜は固まりませんし、冷凍から取り出して常温に戻せば、柔らかくなります。冷凍しても蜜の素性は変わりませんが、酵母菌は死んでしまいますので、醱酵は抑えられます。
私は、醱酵を抑えるためではなく、
巣虫の目に見えない幼虫や卵対策として、蜜を絞る前の巣蜜の状態で２泊３日以上冷凍保存し、常温に戻して垂れ蜜を採ります。それでも、蜜は全く変わりません。
秋に採蜜したものは、糖度７６度でしたが、全く手を掛けないで常温保存してますが、全く醱酵していません。何が違うのかはわかりませんが。採蜜した糖度の低い蜜が全て醱酵するとは限らないようです。
