Question

余りにも旨かったので　年明けてですが報告します。

ことしで十年目となる　そば・椎葉在来の栽培は　採れ高少しでしたが、　年末の陶芸教室納め会で　提供して、　旨い！おいしい！これがそばの味ですか！　と大好評。

十月から　蕎麦鑑定士通信講座受けていますが、　そば屋でそば食うてレポートという嬉しい宿題あって　在来種出す三軒で食うたのですが　どれも味らしい味が無い。　ところが　うちのは　素晴らしく旨い。　何で？　おおよそ見当はつきますが　今年同じ栽培方法でやってみて　結論出します。

ちなみに　蕎麦鑑定士委員会では　打ち方で味違う　と言うのですが、　わたしゃ　元々旨いそばならわたしの下手な打ち方でも旨い　初めてそば打つおなごはんのでも旨い　と言う結論に至りました。

ちなみに　粉碾きも自分でやって、　五分の四が60ﾒｯｼｭ　五分の一が30ﾒｯｼｭでした。

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Comments

遊山房さん、こんばんは！

｢椎葉在来｣宮崎県の地名が入ってます(^^) ・・・当県所縁の傍種なんですか？

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遊山房さん、こんばんわぁ(* ^-^)♪

蕎麦殻がしっかり入っている十割（とわり）蕎麦ですか？？『出雲蕎麦』そのものです！！

三たて（挽きたて、打ちたて、茹でたて）は蕎麦の本来の味わいで、美味しくないはずはありません！！！

30メッシュで甘皮を多く入れた結果はどうでしたか？？

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遊山房さん、ハッチさん、こんばんは

日本の各地には、昔から栽培されてきた、ソバの在来種があります。この椎葉在来も、椎葉村に伝わってきた物でしょうが、静岡県にも静岡市から安倍川沿いにさかのぼった所に在来種が伝わっていますが、私の付近にも昔は、とても香りの強い在来種がありましたが、探しているのですが、残念ながら種が絶えてしまったようで、見つけることが出来ません。安倍奥の在来種は近年栽培が広がっているようです。特徴は、とてもソバの香りが強く、いわゆる　“そば臭いそば”　で、一度食べると忘れられないほどの香りを持つ物があります。

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美味しそうですね

写真からでも鼻に抜ける蕎麦の香りがしそうです

「美味しい蕎麦らしい蕎麦」は、もう何年も食べてません

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遊山房さん、ミツバチも喜び、人間も味わう。

素晴らしいですね。そんなソバを育ててみたい。

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游山房さん　明けましておめでとうございます。自分が毎年食べる本家の10割蕎麦に色と長さが（もう少し本家のは短いかな）同じ感じで風味がこちらまで漂ってきますね。自分はソバにネギと柚子胡椒で頂きます。見ただけで美味しさが分かりますね。今年も宜しくお願い致します。

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ハッチさん　ことしも色々ご教授お頼みします。

この品種・椎葉在来は　宮崎県の山奥の平家の落人集落・椎葉村に　八百年余り前から伝わるもので、　そこの民宿「焼畑」から買うた種が元なんです。　2010年から　ここ秦野の地で　培い続けており、　ことし十年目なので　名を「秦野在来」に替えて　在来種にこだわるそば屋に使うてもらう積りです。

ちなみに　まめ（大豆）も　椎葉在来を培うており、　これも　秦野在来に名を替えて　旨い味噌になして広めたいです。

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遊山房さん   おはようございます

私も何回か蕎麦打ち教室を開きましたが陶芸をやってる方は  菊練り  ができるので上手に練れていました。

写真の方達も上手に打てたのではないでしょうか。

石臼のめたてをすればもっと美味しくなりますよ

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どじょっこさん　nakayanさん　ひろぼーさん　國高さん　onigawaraさん、　そば好きの方々が　大勢おられて　嬉しいです。

まことに旨くて　びっくりなんですが、　その素は・・・

粉碾いて　60ﾒｯｼｭで篩い　五分の一は30ﾒｯｼｭも混ざっていますが、　どちらにも甘皮が入っているので　それがどじょっこさん言われる通り　旨さの素なんでしょう。

しかし　もひとつ大事なことがあります、　自然農栽培です　化学肥料使うと　野菜も同じなんですが　味無くなります。　自然農（不耕起草生栽培、無化学肥料・無農薬）では　生り少ないのが難点で、　ことしは　在来農（耕して有機無農薬）でも　培うて比べてみます、　化学肥料は決して使いません。

さらに　太い田舎蕎麦であることも　良いのでしょう、　わざとそうしたのではなく　わたしの腕ではどうしても細くできないのです。　プロが打つ細いのだと　噛まずに飲みこんで喉越し良い　で終いかもしれません。

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遊山房さん　おはようございます(^-^*)

品種や挽き方、打ち方なども大事ですが、自然農栽培は本当に理想的ですね。私達は一般的な栽培なので、究極･至高の領域には届きませんm(_ _)m

大晦日は、有志8名で蕎麦打ちし、蕎麦粉を36kgほど使用しました。品種は地元の『横田在来小蕎麦』と思います。

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新年は蕎麦を振舞いました。

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『出雲蕎麦』は、食べ方（器が異なるだけ？）にも特徴があります。冷たい蕎麦は「ざるそば」が普通ですが、移動や出前ができるように「割子：わりご」に入れて食べるのが、出雲では一般的です（写真の赤く小さくて平たい器）。

1人前は「割子3段：器3ｹ」が普通で、多く食べる人は4～5段ほど注文されますq(^0^)p

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wakaba-どじょっこさんお早うございます。
私はそば打ちはできませんがざるそば大好きです、昨年東北でワンコそば105杯食べました。

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カッツアイさん　おはようございます(^-^*)

Q&Aに蕎麦好きの皆さんが多くいらっしゃってビックリです∠( ﾟдﾟ)/

ワンコそば105杯ですか･･･｡｡｡食べ過ぎでは??･･･σ(∧_∧；)？？？

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wakaba-どじょっこさん

私も訳あって横田小蕎麦も栽培、自家製粉してます。

10年くらい前に横田に住む親戚から分けて貰いました

西日本では一番小さな蕎麦ですね

すごく香りがいい蕎麦です

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たかちゃんマンゴーゴーさん　こんにちわぁ(^-^*)

あらら･･･。「横田小蕎麦」は地域振興と保護のために、産地の奥出雲町に種子をお願いしても最近は『駄目です！』と断られます｡｡｡

私達も随分昔に取り寄せたものを使用しており、一般品種と交雑しないように工夫しています。大事にしてくださいo(^-^o)

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wakaba-どじょっこさん

そうなんです。翌年にはもう駄目といわれました。交配しないように別の市の親戚に委託してつくってもらってますよ^ ^

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どじょっこさん　たかちゃんさん、　在来種培うなら　是非無化学肥料で在来農でやってみましょう、　ぐっと味良くなると思いますよ。

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遊山房さん美味しそうですね！

私も今年、人生で初めての蕎麦を蒔きました。

近くで栽培されている方が韃靼蕎麦だったものですから花粉交雑を防ぐために、私も韃靼蕎麦を植えました。

約８Ｋｇほどの粉を得ることができたのですが、韃靼蕎麦は１０割ではとても苦く、食するには不向きで繋ぎ粉との割合が解りません！

お解りでしたらご教示願えますかお願いいたします。

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韃靼そばは　色白美人を産むそうですから　その苦いのを食うのが良いのでは？　違うかな　すんません雲南族に　おききください。

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ミトコウモンさん、遊山房さん。

横から失礼しますm(_ _)m

ひょっとして、私は雲南族（島根県に雲南市があり、横田小蕎麦は雲南市のの隣の奥出雲町です）なのかな～？と疑問符付きで投稿します(・・？)

出雲地域では韃靼そばを食する習慣は聞きません。お茶で独特の苦みを堪能する（漢方としても）方もいるようですが、食文化として定着していないようです。

私も食べた事もなく、どの程度の苦みなのかは分かりませんが、香辛料の感覚で一般の蕎麦粉に数％ずつ混合することで、独特の成分：ルチンだったか？などを美味しく食するやり方があると思います(*'-'*)

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遊山房さん、wakaba－どじょっこさんコメントありがとうございます。

いろいろ調べてもはっきりした配合割合いが解りませんのでお聞きしました。

50対50程度で捏ねてみます！　どうなりますか？？？