採蜜をしたのですが。瓶に入れた蜂蜜の下側がざらざら（結晶化）？

tototo様　こんにちは、糖度と結晶化についてはあまり関係ないみたいですよ。

糖度が低いと醗酵し易くなる様で昨秋絞った蜂蜜が糖度７８度弱だったのですが、冬の間でしたが醗酵して瓶から吹きこぼれてました。

昨年春の物は、７９度近くありましたが、醗酵はしませんでしたが底の方が結晶しました。

私も屈折式の糖度計を使用してます。（デジタル糖度計は高いので、年金生活者には手が出ません。（笑））

糖度が高くても結晶することは多いです

よく言われることに、「花木から集めると結晶しにくく、草花から多く集めると結晶しやすい」

「ぶどう糖など１価の糖が多いと結晶しやすい」と言われます

これに関しては、私の理解ではどのようなメカニズムか説明できません

少なくとも花粉など結晶の核になりやすいものが交じると結晶しやすいです

春の蜜は結晶化しませんでしたが、秋の蜜は結晶化しました。春蜜は蓋掛けされたもので（糖度上げなし）、秋は巣落ちを起こした群から回収したものですが、糖度が明らかに低く糖度上げしました。

ひろぼーさんと同じ回答で、ブドウ糖率が高いと結晶化しやすいとの記事を読んだことがありますが、「調べたところ花粉などの結晶核になるものがあると結晶化しやすかった」と書かれた文献がありました。

花粉が混入となると、花粉酵母で発酵もしやすくなるのかもしれません。ですが、フローハイブから得た糖度の低い蜜を、タッパーの中で外気に晒していたら、やはり泡立ってきました。でも同じ環境（同じタッパー内）で、巣脾から絞ってオーガンジー濾過した蜜（糖度は同程度）は、蓋をしておいた（タッパー内で外気に触れない）ら泡立ちませんでした。

蜂蜜糖度計ではありませんが、アゴタの糖度計と屈折式の両方でうちのみかんジュースの糖度を測ったら、屈折の方が微妙に高く表示されました（1度ぐらいの違い）。ちなみにみかんジュースの糖度は14度前後でした（蜂蜜より振れ幅は大きいかも）。

↓2018年8月3日。手前の2瓶はネコマルさんから頂いたハチミツ（和、洋）。

後ろ左のはこの年の4/23？（でなければ6/1？）に採蜜したものです。撮影時は真夏ですが、夏に向かって日々刻々と固まって行ってました。ナバナの花蜜が多く含まれていたんでしょうが、気温が上昇していく中でドンドン固まって行く様子を見て、とっても不思議でした。

ちなみに一番右のは前年2017年の秋に採った蕎麦蜜が入ってるハチミツです。逆にこちらは冬越しした蜂蜜なのに固まっていません。蕎麦蜜は固まらない様です。

↓左の瓶のアップです。泡っぽく見えるけど、泡ではなく、固まった粒です。

結晶化は温度が下がってくるとおこり、セイヨウの蜜は結晶化しないでいるものもありますがニホンミツバチのハチミツはすべて結晶化します。

固まらせないようにするのは２５～３０℃くらいにしておけばいいと思うんですが巣の中で結晶になってハチが運び出してしまうのもあり、温度があっても固まるかも知れません、巣の中で固まったのをハチが外に出してから雨が降って濡れたらハチが舐めているのも見た事があります。

tototoさん

こんにちは。

私は初心者で回答する立場ではありませんが、耳学問で知りえた情報をお知らせします。

蜂蜜の糖度が低い(75度以下？？)とアルコール発酵(？)すると言いう事です。

また糖度が高いと結晶化する確率が高くなるようです。

結晶化したものは湯煎すれば融けてくると思います。

よろしくお願いします。

まだ採蜜したことがありません。生意気で申し訳ありません。