日本ミツバチの蜂蜜は本当に不思議な事ばかりです。
投稿日：2020/10/9 13:43
幼い頃から日本ミツバチと共に育った私にとっては以前にも書いた気がしますが、１００％天然の蜂蜜は寒くなると白く固まるものと信じて、たまに市販品を買うと半分固まって居るものを見ると「半分は水飴？」なんて疑って居ましたが、一昨年秋田舎で初めての採蜜をして冬になっても冷蔵庫に入れても全く固まる事はありませんでした。
今年6月に知多半島の昨年春入居したものを採蜜し、とてもクセの無いきれいな蜂蜜でした。あちこち配り最後の一瓶が冷蔵庫の野菜室に保存されて居るのを先日見つけました。
写真の様に真っ白に固まって居ます。今は室内に出して一週間以上になりますが、解ける気配はまるで無し！スプーンですくってみたけどとてもなめらかで美味しいです。以前岐阜県で採れた蜂蜜を頂きましたが、砂糖が結晶化したみたいでザラザラでとても食べる気にはならなかった。
8月に巣落ち逃居され、残っていた蜂蜜を濾した時は中々糖度も上がらず瓶詰めしましたが見事に発酵してしまい、差し上げた方にも冷蔵庫で保管をお願いしましたが、残りわずかとなったものをもう妻は食べられない状態なので、今まで蜂蜜など甘くて食べなかったけど、毎日ヨーグルトに少し入れて食べてますが普通に美味しいですね(^^)/
ただ、この時の残った巣牌は明らかに発酵臭が残り、コレで蜜蝋を作っても良いものかどうか？勿論一旦冷凍庫で保管して今はベランダに置いてあります。
写真左が春に採蜜したもの、右2瓶が巣落ちし醗酵したものです。
先月末に採蜜したのも糖度が７６～７度と低かったのでonigawaraさん式で脱水し、７９度を超えたので瓶詰めしましたが「アララッ！！」
醗酵してる！？ 写真では黒っぽく見えますが、もっと明るい色できれいな蜂蜜です。
９０度を越えれば醗酵しないと聞いて居たので・・ 勿論瓶は煮沸消毒はしてあります。
解らない事ばかりの日本ミツバチです(@_@)
花蜜の成文の違いで固まり易かったり蜂蜜も季節によりその性質は異なります。
西洋ミツバチでは単一の花から集める傾向が強いので、単花蜜が収穫でき、例えば春の菜の花の蜂蜜は離蜜後すぐにザラザラ結晶しやすし、夏のクローバー蜜はクリーム状に半結晶化しますのでパンに塗ると垂れ難くて便利です。秋のそば蜜は真っ黒、ミカン蜜は明るい黄色など色も様々です。
日本みつばちはどの季節も多様な花に通っているようで単花蜜ではなく百花蜜と呼ばれる蜂蜜になりますが、春は明るい色～秋が深まるに連れて褐色の蜜になり、時期によっては結晶化し易い蜂蜜にもなります。
それから酵素の影響で離蜜後熟成が進む感じがします(^^)
jirochoさん こんにちは❣ 皆さんが発酵するという意味が良く分かりません。師匠も、糖度が７８度未満だと醗酵するから冷蔵庫保管が良いと言われました。
５月に自然巣を回収し、一旦（２泊３日）、マイナス２５度の冷凍庫で保存したものを、採蜜しました。糖度は７６度でしたがこの蜜には花粉もいっぱい混ざっていました。発酵するかもしれないという事で、冷凍庫で１週間保管してましたが、その間に固まる事も無く、その後常温で保管しましたが醗酵することは有りませんでした。９月一杯で消費してしまいました。
次に、９月２６日に自家群から採蜜しました。これも７７度しかありませんでした。採蜜から今まで常温で保存してますが、全く醗酵する様子は有りません。この蜜は、冷凍保存することも無く、全く常温のままなので、自然蜜と言って良いと思います。
師匠曰く、二ホンミツバチの蜜は、春の蜜は、椎の木を中心とした木花の蜜で、固まりにくいが、秋の蜜は花蜜が中心で固まり易くなるとの事でした。特に、セイタカアワダチソウに蜜が混じると敵てきめん結晶化するそうです。
師匠は、固まるのと結晶化するのとは違うと言ってます。温度が下がって固まるのと常温でも結晶化するものが有るそうです。固まったものは常温に戻すと柔らかくなるが、結晶したものは熱を食わないと柔らかくならないそうです。熱を加えた物は、直ぐ結晶化するそうです。
私も経験が浅いので良く分かりませんが、先達からの教えでお答えしました。
jirochoさん こんばんは
ハチミツは冷蔵庫に入れると、普通は結晶化します。採蜜時期と花の種類によっては結晶化しない事もありますが冷蔵庫に入れればほとんど固くなってしまいます。ただし採蜜直後に冷凍してしまうと、春に温度上昇後に解凍後は結晶化しない、と言われています。
結晶化したハチミツを元に戻す時の加温は、40度以上の温度を加えると、ハチミツの内質が変化してしまいますから、加温は40度付近までにした方が良いです。発酵後の巣脾は
＞この時の残った巣牌は明らかに発酵臭が残り、コレで蜜蝋を作っても良いものかどうか？勿論一旦冷凍庫で保管して今はベランダに置いてあります。
この巣脾は蜜蝋を作るには全く問題は有りませんが、冷凍後ベランダに置く時は、完全密封にしないとすぐにハチノスツヅリガ（スムシ成虫）が産卵し、すぐにスムシの巣になってしまいます。
