Question

2018/6/3に越冬群の採蜜をし6/29に瓶詰めした蜂蜜は早くも７月下旬辺りから結晶化し始め今や固めのペースト状と化しています。

↓6/3採蜜時の様子：最上段

[image="https://d3dlv5ug8g5jts.cloudfront.net/178/17805750483038142541.jpeg"]

↓6/3採蜜時の様子：二段目上部

[image="https://d3dlv5ug8g5jts.cloudfront.net/102/10292649704506221506.jpeg"]

↓8/26の結晶化様

[image="https://d3dlv5ug8g5jts.cloudfront.net/005/514703019006838923.jpeg"]

↑何れも同ロット、Ｌ：最下層　Ｃ：中層　Ｒ：最上層、下層と中層は逆さにしても垂れないが上層分は垂れて底部から結晶化中と分かる

垂れ蜜で３日間の離蜜後、２日間で濾過、ＥＭバケツに移動して二週間後に瓶詰めしました。採蜜時の糖度は80.1～81.3でした。常温暗所にて保管していました。ＥＭバケツ内でブドウ糖と果糖の比重違いにより結晶化し易いブドウ糖が中下層に沈殿したのでしょうか？

8/11に二段目を採蜜した分は現時点では結晶化の様相を呈していません。

蜜源によってブドウ糖と果糖の割合が異なるらしいので集蜜時期による結晶化の違いは想像がつきます。

もしも６月に採蜜せずに９月に採蜜した場合でも結晶化の度合は変わらなかったのでしょうか？

それとも蜜房の中で熟成が進んで結晶化し難くなっていたのでしょうか？

Comments

ACJ38様

おはようございます(^^)d

私には、もちろんご質問に答える物は持ち合わせておりませんが、蜂蜜にしても中々難しいものなんですね。

ハッチ様　小山様　onigawara様辺りなら分かるのでしょうか。

ご回答待ってみましょう。

一度日本ミツバチの蜂蜜を頂いた事があるのですが、冷蔵庫に入れて残り少なくなって来た時に白く結晶化しました。

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ACJ38さん　~~~ヾ(＾∇＾)おはよー♪ございます。今の時期に結晶化は珍しいですね。考えられるのはブドウ糖が多いという事ですが、体には良いと思われますが、果糖は結晶化はしないので自分の標高550ｍで採蜜した蜂蜜は今年で5年目ですかね（瓶詰して）4分の1くらい結晶化していましたが年々ゆっくりですが結晶化が多くなっています。味は結晶化した分と混ぜなければ非常にたんぱくな味になっています。ACJ38さんの蜂蜜の結晶化は皆さんの勉強として考えますが、そのまま使用されても全然問題は無いと考えます。

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ACJ38さん　こんにちは～～

onigawaraさんの回答を支持致します！！、ハチミツは毎年同じ場所でも味が変わります、

ひとつ丘を越えただけでも味が変わります、ひとつ山を越えれば　又　違ってきます、

太平洋側と日本海側でも違います、花の違いと、ミツバチ達の　花の好み　で集める蜜が変わりますから、ハチミツが採れる場所によって千差万別ですね、

私の飼育場で一昨年採れたハチミツで、ACJ38さんの　Ｌ：最下層　と同じような色のハチミツが初めて採れ、これはこれで美味しかったです、乳白色になるのはクローバーの花の蜜が多いとこの色になりますね、京都の　オ・ボン・ミエル　と、言うはちみつ専門店で　外国産のクローバーのハチミツが売られていて　この乳白色と同じ色です、

ハワイ島のある地域で採れるハチミツで、この乳白色になるハチミツが有り、オアフ島のワイキキエリアのファーマーズマーケットで販売されています、

われわれ日本ミツバチを飼育している方達は、一般の人が知ることが無い、味わいの有るハチミツを日頃から味わっていて、日本で採れるハチミツの、僅か１％　有るか無いかのハチミツですから、その時々のハチミツを味わえれて幸せですね！！

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ロロパパさん　こんにちは

朝から出かけていて返信が遅くなりました。

私の無知さを曝け出していますが、私にとっては蜂蜜の様子一つをとってもこの世界は色々と裾野が広いと感じさせられています。

これ等の蜂蜜は全て常温暗所で保存中です。

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onigawaraさん　こんにちは

いつもお教えいただきありがとうございます。

どこかの記事で高所のハチミツは蜜源が樹木のため結晶化しにくく、平地のそれは草花の蜜源が多いので結晶化し易いと読んだ記憶があります。

今回は６～７㎏の蜂蜜を12ℓＥＭバケツをサーバとして小瓶に分け入れた時に層の違いによって結晶化の進み具合が異なったようです。

最下層と最上層を舐めて比べてみたところ大差ではありませんが、最下層の方が甘さは弱いけれどさわやかな味、一方最上層の方は甘味が強いように感じました。

貰い手の方々は、ペースト状が良い方とさらさらの方が良いと云う方が居ます。

何れにしても貴重な蜂蜜なので結晶化の進んでいる分から使用しています。

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ミツバチハウスさん　こんにちは

日本ではとかく敬遠されがちな結晶化した蜂蜜を海外では販売されているのですね。

集蜜期の花の種類、巣箱、地域等々色々な要素が絡んで一つ一つの風味を醸し出してくれるとは思いもよらず、楽しみ方が拡がった気がします。

消費者ではこのような違いがあると云うことに気づかない分、生産者の特権でしょうか。

ありがとうございました。

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ACJ38さん、こんばんは

私が今年、早春に消滅したアカリンダニによる群れに、ある種その特徴とも言える、蜂蜜を残したままの状態でしたので、採蜜しましたが、すぐに結晶化しました。この時期は寒い頃ですからその為の結晶化と思ったのですが、その後の情報では、主に草本類の蜂蜜は結晶しにくく、樹木類の花の蜂蜜は結晶しやすい、という事を聴いた事がありますが、まさにその通りなのかも知れません。　普通は今頃採蜜する物には、温度と糖度が高ければ、あまり結晶化はしにくい、と言うのが普通だと思いますが、結晶化の原因は何故なのでしょうね。

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nakayan＠静岡さん　こんばんは

”結晶化し易い蜜源”でググってみたところ、以下の様な記載を見つけました。

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【蜂蜜の結晶について】（要因）

（1）　糖組成

蜂蜜は、固形分が80％以上あり、既に糖の過飽和状態で早晩過剰の糖が結晶として析出し、飽和になろうとする性質があります。

糖のうち、95％以上がブドウ糖と果糖ですが、結晶し易いのはブドウ糖です。

蜂蜜は固形分が多い程、またブドウ糖の含有量が多い程、結晶し易くなります。

※ 蜜源（花の種類）による、結晶時期の相違。

・ レンゲや菜の花蜂蜜（ブドウ糖分が多い→結晶し易い）結晶化が早い。

・ アカシア蜂蜜（果糖分が多い→結晶し難い）結晶化が遅い。

（2） 温度

糖の溶解度は、温度が低くなる程小さくなりますから、気温が低くなると結晶が析出しやすくなります。しかし、溶解しているブドウ糖が結晶するためには、ブドウ糖分子が動き易い状態にあることが必要です。

この為には、ある程度の温度が必要であり、一般的には14～15度頃が最も結晶が析出しやすい温度といわれております。また、蜂蜜を保管している場所の気温の変化が大きい程、結晶化が促進されるようです。この温度時期は、春先と晩秋の時期にあたります。

（3） 結晶核

結晶核の存在により、結晶の析出が促進されるといわれております。

弊社では、結晶核を取り除く為に、25μフィルターにて蜂蜜を濾過後、充填することにより蜂蜜の結晶化を遅らせるようにしております。

(4) 振動・衝撃

蜂蜜に振動・衝撃を与えると、結晶化が促進されます。

以上の要因が重なった場合により、製造後一ヶ月でも結晶が生じることもありますが、蜂蜜が本物である限り、結晶は避けることの出来ない現象だといえます。

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(2)だけは今回のケースではあり得ないので蜜源によってブドウ糖と果糖の割合が異なっている可能性が高そうです。越冬群の貯蜜域は最上部より消費されていき春先にはそこへ菜の花や桜のブドウ糖たっぷりの花蜜が貯蜜されたことが想像されます。

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ACJ38さん、先ほどの文章、書き間違えてあり、訂正しました。

＞樹木類の花の蜂蜜は結晶しやすい、　（訂正後です。）

と、聴いていたのですが、ACJ38さんの文を読むと、大変納得のいくものがあります。特に

＞蜂蜜を保管している場所の気温の変化が大きい程、結晶化が促進されるようです

＞一般的には14～15度頃が最も結晶が析出しやすい温度といわれております。

この部分は、大変納得のいく所です。　また

＞蜂蜜に振動・衝撃を与えると、結晶化が促進されます。

これは、目からウロコでした。これからは、あまり衝撃を与えないように蜂蜜を取り扱わなければならない、と感じました。

ありがとうございました。