Question

ちびっ娘達が一生懸命貯えた蜂蜜ですが、糖度の低い場合が結構あります。そうした場合は、ヨーグルトメーカーで熟成させます。

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蜂蜜の糖度は左が79度近く、右は76度程度です。僅か3度の違いですがかき混ぜると大きな違いが分かります。

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完成形は42℃で温めて、糖度78度以上になるとかき混ぜても泡立たなくなることです。なんでだろ～、なんでだろ～････？？？。

Comments

wakaba-どじょっこさま、ヨーグルトメーカーを使うというのは、穏やかに温められるからですか？何度くらいの温度になるのですか？逆に、蜂蜜は何度以上にしちゃったらダメなのでしょうか？

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はっちゃんさっちゃんさん　おはようございます('-'*)

メーカーにもよるでしょうが、この機種は42℃、8時間が標準となっています（温度60℃まで、時間72時間までは自由に設定できます）。温度計を差し込んで確認までしていませんが、お風呂の温度位ですネ。

結晶化した蜂蜜を溶かす温度で、「50℃程度で湯煎してください。」と書物や蜂蜜のラベルなどで記載されていますが、具体的な温度と時間は？？？です。

ヨーグルトメーカーは機械的に安定した温度で日光などの温度変化や紫外線に当てることもなく、簡単に糖度を上げるやり方だと思っています。

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お二方おはようございます！(^^)d

wakaba-どじょっこさんの投稿時間が０４時前……

投稿には関係ありませんが、早起きさんですね(*⌒∇⌒*)

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wakaba-どじょっこ さん、おはようございます。
糖度の低いハチミツをヨーグルトメーカーで加温した場合、泡はどの程度でるのでしょうか？モコモコ噴出はしませんか？
デシケーターと真空ポンプで除湿していると、糖度が低いうちは真空度を上げるとモコモコ泡が噴出し、目が離せません。

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wakaba-どじょっこさま、ありがとうございます。お風呂くらいを維持すれば良いのですね！

ロロパパ さま、いや、寝る前でした。そして今起きました。ちょっと今仕事の方が佳境なもんで。。。

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ロロパパさん　おはようございます('-'*)

＞早起きさんですね(*⌒∇⌒*)

あはは( ﾟ∀ﾟ)ｱﾊﾊ･･･。普段は7時前までうだうだ、もぞもぞと過ごしています。･･･あちこち身体が痛いのと、起き上がるスイッチがなかなか入りません･･･m(_ _)m。

今日は特別に早起きで、理由は日誌に投稿しますd(^^*)。

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ゴンパパさん　おはようございます(^-^ *)。

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泡をかき寄せるとこんな感じです。42℃、8時間で厚さは2～3mmですが、24時間ぐらいにすると5mm以上になります。

かき混ぜては泡を集めて除去する事を2～4回繰り返し（糖度1度上昇当たり1回が目安）て、78～79度になると何故か泡立たなくなります。

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泡は天かす取りやスプーンですくい取り、料理用に使用しています。

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1日位で元の蜂蜜に戻っていますが、吸湿するので糖度は75度程度になってしまいます。

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私は、onigawaraさんの糖度上げで、75→80度まで一週間かかりましたが、途中泡立つこともありませんでした

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ひろぼーさん　おはようございます。

私も大量の場合は除湿乾燥を行っています。常温で静置させていると泡立つことはほぼありません。ですが、低糖度の蜂蜜をコップなどに入れて人肌～お風呂の湯加減位の温度にして、かき混ぜたらわかると思います。泡立つはずです。高糖度の蜂蜜は泡立ちません。

蜂蜜の瓶詰め前に、最終段階で微細なごみや花粉を除去するのに42℃程度に加温して上澄みの泡を除去しているので、いっその事、ヨーグルトメーカーでやっちゃえってな感じでやっています(^―^)。

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wakaba-どじょっこさん

低糖度で繁殖する酵母や酵素が、温度上がって活動が活発になり、

高糖度では活動できなくなる

と言うメカニズムではありませんか？

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低温だと、活動は緩やかで泡だたない

と

酵母は、活動が活発だと二酸化炭素を出しますけど

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ひろぼーさん　こんにちわ(^-^ *)。

おっしゃる通りだと思いますが、蜜蜂の巣箱内は育児層が35～36℃位で、貯蜜層はちびっ娘達が少ないのでそれよりやや低く32～33℃位でしょうか･･･？？

常温乾燥であっても室温をどの程度で設定されているか（25～28℃？？？)ですが、ちびっ娘達が蜂蜜を熟成している過程は、低温の領域ではないと思います･･･。42℃は高温の領域だと思いますが･･･。試しに35～36℃でこれからやってみます(^―^)。

それと、逃去などで空巣となった巣箱を解体する際、発酵臭がします。糖度上昇中や蜜蓋をしていない貯蔵途中の蜂蜜は泡立っており、スムシが繁殖していなくても噴き出て垂れている場合があります。

ちびっ娘達はそれを吸い取っては出し入れして熟成しているのでしょうか？？･･･確認しやすい巣枠式の方々の知識や経験に意見を求めたいと思いますm(_ _)m。

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それから、質問なのですが、ヨーグルトメーカーでの加熱は、

「蜂蜜の加工品」の扱いになりませんか？

加熱しないものは、「農産物」として売れますが

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ひろぼーさん　おはようございます(^-^ *)

ヨーグルトメーカーの42℃の加熱処理は、加工品だと思っています。

私の場合は贈答用と家庭消費なので、直売所や道の駅などで販売していません。贈答＝売買ですと言われれば苦しいですが･･･m(_ _)m。

今後は36℃でやってみます。⇒これも加熱だと言われるかな？？？