蜂蜜冷凍しても効能かわらないのか？殺菌作用に変化はないのか。

はちよこいさん　こんにちは。生きた菌がどの程度含有されているのかは判りません。成分でお答えすると、冷凍によって、成分が劣化する事は無いようです。ただし、冷凍保存の場合の保存の仕方によっては、常温と同じように、香りや風味が落ちたりするので、小分けにして、密閉容器に入れて保存するのが一番鮮度を保てるようです。
冷凍自体は、成分を壊しづらいのですが、その保存方法と、解凍方法によっては、劣化が早まるという事です。
解凍で気を付けるのは、急激に解凍せずに、徐々にゆっくりと常温に戻していく事。湯銭や保温器に入れての解凍は、よくないと思います。
特に、結晶化しそうな蜂蜜を冷凍した場合、解凍を急ぐと、一層結晶化が顕著に表れてしまう可能性があるそうです。
私が冷凍する場合は、採蜜したけど、直ぐにたれ蜜が採れそうもない場合に、仕方なく、蜂箱ごと冷凍する事があります。その際は、密閉度が弱いので、やはり、採蜜採れたてのたれ蜜の、花の香りや蜂蜜の香しい風味は弱くなっているなと感じます。しっかりと密閉して冷凍すれば、風味は落ちなかったと思いますね。
でも、栄養価成分の劣化は、問題ないと、何処を調べても問題は出てきません。
香りの劣化は、常温時も保存の仕方で変わりますから、それは、特別冷凍だからという訳では無いと思います。

はちよこいさん

こんにちは。

蜂蜜の殺菌作用についてですが、蜂蜜は糖度が78％以上と非常に高く、そこに細菌類が付着した場合、浸透圧の影響で細菌類内部の水分が蜂蜜側に移動、細菌類が生息できなくなるという事です。

という事で、蜂蜜を冷凍したとしても糖度は変わりませんので、殺菌作用は変わらないと思います。

常温でカビが付かないというのもこれによります。

風味については変わるかもしれません。

よろしくお願いします。

家庭用の冷凍庫はー１８～－２０℃くらいですが、この温度ではスムシは卵、幼虫、サナギとも数時間で死ぬんですが菌類については死ぬ事はありません、特にボツリヌス菌などと云う厄介な菌については「耐性芽胞」というのを作るので―５０～６０℃でも死ぬかどうか、高温では１２０℃にしないと死にません

そのほかの菌でも生育中のものはカズマルさんの書いているように浸透圧で死ぬんですが、これよりはるかに数の多い胞子については冷凍しても死ぬ事はないのでほぼ殺菌力はないと思って差し支えないです。ただハチミツの高糖度の中では発芽せずに休眠しているのです。

前提として非加熱蜂蜜

ハチミツ自体に殺菌作用は見られませんが、増殖を妨げる能力がある

ＡＩによる検索では不十分で改善されることを願います

ボツリヌス菌について記述もあるようですが、一般的にどこにでもある菌です、通常問題はないが

乳児に、カレーライスを食べさせるようなこと同じで、常識として乳児には食べさせない事となっています。

夏場の蜜源によるハチミツは菌を増殖させない作用は弱いように思えます。