Question

皆様に今回も教えて頂きたく、またそれを解決する方法があれば教えて頂きたく質問させて頂きます。

よろしくお願い致ししますm(_ _)m

瓶詰する時に、上部に細かい気泡が立って、まるでビールみたいになりました。

瓶詰する前は殆ど気泡は無く、瓶に注ぎ詰めた途端に現れました…(´⊙ω⊙`)

その泡は暫くすると減っていって、今は少し残るだけなんですが(°_°)

[image="https://d3dlv5ug8g5jts.cloudfront.net/153/15335276954194117925.jpeg"]

このハチミツ、糖度が75度なんですが、糖度が78度じゃないから注いだ時に泡立つんでしょうか❓

泡を舐めましたが、酸味は無く美味しいハチミツでした。

泡立つことなくハチミツを瓶詰するにはどうしたらいいでしょうか❓

また、泡が立たないようにするにはどうしたらいいでしょうか❓

お忙しい中とは思いますが、アドバイス頂けると助かります。

よろしくお願いします(＞人＜;)

Answer 1

こんばんわ❣

糖度不足での発酵だと思います。概ね７９度以上に糖度を上げておけば発酵しません。

もちろん７５度の糖度がいけないというわけではなく、また、発酵したものを好む方もいます。現状でも全く問題は有りません。ただ見た目の感じだけですね。

泡はサランラップをかぶせるようにして取り除けますが、ハチミツのロスも出ます。

Comments

ふさくんさん

早々のご返答、ありがとうございます‼️

皆さんの日誌から、発酵しても大丈夫と学んでいても、こうして伺って食しても大丈夫なのを聞くとホッとします(^◇^;)

今日見たら、更に泡は減っていたので、泡取りをしないで済みそうですが、友人に渡す時は、早目に食べてね⭐️と伝えておこうと思います*\(^o^)/*

Answer 2

スーさん　~~~ヾ(＾∇＾)おはよー♪ございます。発酵が始っていますね。キャップを開ける時にポンと音がするなら発酵していますね。早めに頂いた方が良いですね。発酵して居ても食べるには問題ないですね。ただキャップを緩くしていないとポンとかシューとか音がしますね。発酵が始った蜂蜜は糖度を上げても結晶化して糖度が下がりやすくなりキャップから蜂蜜が漏れてきますので、次回からはサッと糖度を上げるようにして下さい。

Comments

onigawaraさん

コメント、ありがとうございます‼️‼️

そうなんですね、、、糖度上げは採蜜後、直ぐにやる、、、そこ知りませんでした(￣▽￣;)勉強不足

そして、一度、発酵すると、その後は結晶化し易く糖度の下がった蜜が溢れてくる。。。コレも知りませんでした‼️

大変、勉強になりました‼️(＞人＜;)

友人には非加熱・無添加である事を伝えた上で、早く食べる様に伝えて渡そうと思いますヽ(*´∀｀)

Answer 3

回答ではなく、私も本日、そして先週も同じ状態になって、すごーくタイムリーなご質問をありがとうございます！

先週は79、今日は81まで糖度を上げましたが、かき混ぜるとサワワ〜と泡が出てきて…。瓶に流し込む最中も泡がポコポコ…そしてハチミツの表面上の瓶に接するところに泡泡が溜まってしまいました…。お写真と同じです。

過去の質問を調べると、スプーンの裏とかラップとかで取るとか、スポイドで吸うとかありましたが、そもそもなんで泡立つのでしょうね？

先週は暑さで発酵したのかな？と思いましたが、今回は謎です…。

回答、私もお持ちしてます╰(*´︶`*)╯♡

Comments

みかんちゃん＠清水さん

コメント、ありがとうございます⭐️

糖度がそこまで上がっていても泡や更にはサワワーって音が出るんですか⁉️

私の場合は兎も角…糖度上げ後にそれは、思いもよらない反応ですΣ(°д°;)

私も知りたいです*\(^o^)/*

Answer 4

推測なので、厳密にいうと回答ではありません

発酵し出して、細かい二酸化炭素が瓶詰め前の容器中にあり、

コックから落ちる際に

空気に触れることによって酵母が多少活性化して、さらに二酸化炭素が増えて泡になった

糖度上げするときも、

78度に至るまでは発酵しており、

糖度があがってもそこそこの酵母が生きてる状態

瓶詰めにコックから落とすときの、空気や湿度に当たることで、

「落ちてるときの表面」が多少発酵、活性化して

泡が出る

のではないか？

と思います

ちなみに、ビールのように泡がたったことがあります

非常にクリーミーな泡で、

生クリームのようになめらかで、

普段パンを食べない私が

たくさんパンに乗せて食べました

また狙って出してみたいと、少し思ってます

Comments

ひろぼーさん

狙って出すぐらい、クリーミーな泡はレアですか？

今回は気温も低めで4日ぐらいで72.4から81.3（3日で78.4）まで行ったので大丈夫かと思ってました…。

ただ、「空気に触れると…」というコメントから、私の場合は「小型扇風機」をEMバケツに除湿剤と一緒に入れて4日間稼働させたことが原因かな？と思えてきました…。蜂さんの真似をして扇風してみましたが、蜂蜜の表面に風が当たる状態だと、好気性的に酵母が増える、または嫌気性的に発酵が進む、が起きやすくなるのでしょうかね？

ぜひ、狙って泡を作る時に試してみて下さい٩(๑❛ᴗ❛๑)۶。今回の泡は瓶に入れて一晩でかなり消えました。

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ひろぼーさん

コメント、ありがとうございます‼️

ナルホド…酵母が空気に触れる事でCO2が発生して、微細な気泡が出来てしまうという仕組みなんですね、納得‼️(*≧∀≦*)

故に、とてもクリーミーな泡だったのも頷けます⭐️

頭がスッキリしました*\(^o^)/*

泡は今日になったらほぼ消えてうっすらあるかないかぐらいでしたが、発酵途中である事を考慮して、友人には早めに食べる様に伝えて渡します(*´ω`*)

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みかんちゃん＠清水さん

私も今年は小型扇風機で糖度あげしました

ただし、76～78度(蜂蜜ははかる場所で糖度が大きく変わります)の蜂蜜を

どこで計っても79.5以上になるまで上げました

この分は泡はありません

しかし、日本酒の工程など

「混ぜること(空気に触れさせること)」で発酵を促進させてるように思います

発酵に関する知識はありませんので、水素の域ですか

クリーミーな泡、

ケーキ屋さんに食べさせれば、「新しいお菓子にしたい」

と思わせそうです

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本当に「クリーミーな泡」は、熱を加えないと消えていきません

少量皿に取れば室温で蜂蜜に戻りますが、バケツのままだと泡あわのままです

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ひろぼーさん

加熱はしないと決めているので、自然消滅or早期消化でいきます*\(^o^)/*

バケツで蜂蜜…スケールが違いすぎる‼️‼️(O_O)

まるで日本酒の麹菌がプツプツとお話をしているあの光景の様ですね( ˊ̱˂˃ˋ̱ )

でも、今までのあの立派な装置などからすると、その量なのは当然ですかね⭐️凄いなぁ(*^o^*)

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スーさん

「立派な装置」などと、とんでもない(^_^;)

ただずぼらで

「一発で離蜜から蜜濾しを終わらせよう」と手抜きするためのものです

Answer 5

スー様　こんにちは❣️ 必ずしも発酵が始まったと言う事はないと思います。

離蜜の際に生じた見えないくらいの小さな泡が、瓶詰めの時に纏まって目に見える様になった可能性があります。

我が家の蜜でもありました。

しかし、その後も発酵が進むことなく美味しく頂けました。

しかし、必ずしもそれと同じだとは言い難く、発酵の可能性も皆無ではありません。

発酵を止めるには加熱するしかありませんが、加熱すると自然蜜とは言えなくなってしまいます。私は、自然のままが良いので、糖度上げもしません。（本当は、面倒なだけですね。（笑））

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ブルービーさん

コメント、ありがとうございます*\(^o^)/*

私も非加熱・無添加でいきたいので、贈る友人には「微細な泡は非加熱である証で、何ら問題ないよ」と伝えて渡そうと思います( ˊ̱˂˃ˋ̱ )

ひろぼーさんがこの泡の過程を、日本酒の発酵時の泡と例えてくださいました。

そしたら、泡さえも純粋蜂蜜の良さを表すものと思えて、気持ちがホクホクしてます⭐️

ここでの質問で教えてもらって助かるばかりでなく、賢くなれるので、本当にありがたいです。