Question

６～７月に越冬５群から採蜜した重箱８段分の蜂蜜は2/3が親族・知人に贈答したものの1/3相当が四つの蓋付バケツに分かれて手元に残っています。保存状態を確認すべく蓋を開けて糖度を計測したところ、糖度がそのままの物と糖度が0.3度上がっている物、糖度が1.2下がっている物がありました。何れも離蜜後何も施さず保管場所も同じ冷暗所です。

①80.1　→　80.4　②75.9　→　74.7　③79.5　→　79.5　④79.1　→　79.1

[image="https://d3dlv5ug8g5jts.cloudfront.net/053/5366665871684961552.jpeg"]

何れのバケツにも泡や他の浮遊物は確認できませんでしたが、各バケツの中に顔を近づけ嗅覚を頼りに嗅いでみたところ最も糖度の低い②のバケツ（約２.5ℓ）からエタノール臭がかすかにしてきました。再度確認しても泡は出ておらず、念のためプラ製スプーンでひとさじ口に入れてみると口中に何とも言えない芳醇な香りと舌先にややピリッとした物が残る程度でした。

これから②のバケツの内容物をどうしようかと悩んでいます。

(1)糖度を上げて発酵を停止

(2)加熱して発酵を停止

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ここからは夢の中のお話になりますので、ご理解いただける方のみご覧ください。

(3)ミードへ自然移行するのか見守る・・・試験のために酒類を製造しようとする場合に該当？

自分や同居家族以外の他人に提供しない(甘酒や梅酒など)・・そのつもりです。

アルコール度数1%未満でなければならない・・できてみないと計測できない/計測器が無い

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Comments

ACJ38さん。          こんにちは(^-^) 糖度の低い物は何とかゾウサン？(笑)  で糖度を上げてはどうでしょうか？ 私の所にも昨年の物が小瓶に入ったままありますが、結晶化してますね(笑)

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私と同じ悩みですね～。私の場合、以下の通り。

①昨年の秋蜜（採取は晩秋？）。気温低下の為、仕上げの晒しによるろ過が出来ず、金網で濾しただけの状態をタッパーに入れ、離れの冷蔵庫に保管。昨日からやっと外に出して溶けるのを待っています。

②初夏までは①と同じでしたが、一旦室内へ取り出し。しかし時間が取れずにそのままに（冷蔵庫もギュウギュウなので）。今現在は、白く硬かった蜜が、高温の室内で柔らかくなった感じですが、ろくに解けても無いのに上面には泡が立って来ています。ろ過するにはまず、上の泡をそぎとり（？）しっかり溶かしてからじゃなきゃいけない状態。

③今年7月末採取の蜜です。最後に採った別群からの継箱2つ、暑さに負けて放置（保留？）していたら・・・りんごが入ってた発泡スチロールと、小形の衣装ケース（？）に保管してたのですが、心配していた通り、梅雨の様な天候で湿気を吸い、更に、大丈夫と思ってた保管容器の僅かなスキマから入ったのか？保管前の冷凍時間が足りなかったのか？とにかく、いつの間にか小形のスムシが湧いていました。ギョエ～～～！

吐き出した糸を剥ぎ取り、ろ過しましたが糖度が低く、巣板の時点ですでに泡立ちが見られました。あぁ～、これはジャムや煮物、その他・・・加工用かな？

④やはり今年7月採取の蜜。離蜜して、さらしで濾すまではやったけど、糖度が低く（74度～）湿気取りを入れたまま今だに待ってる状態の物。全て発泡スチロールへ湿気取りと共に入れていますが、手際が悪く高温下だった所へ更に、梅雨の様な雨が続き、今に至っています。あぁ～糖度を計るのが怖い・・・。

①以外は全て、加工用にしなきゃいけないのかな～？経験から、一旦醗酵が始まったものは上の泡を取ってもやはりダメみたいですね～。

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【追記です】・・・これを読んでるみなさんへ。

申し訳ないのですが、こう言った内容のものは是非、「日誌」ではなく「Q&A（質問）」の方にお願いしま～す！

最近はみなさんどう言う訳か、質問の方への書き込みが少なくなってる気がします。逆に、質問内容のものなのに、日誌へ書き込まれるケースが多くなってると思うのは私だけでしょうか？

随分前になりますが、以前の私は時間の関係も有って、質問箱は読むけど、日誌は読んでいませんでした。だから、他にもかつての私みたいに「Q&A（質問）」しか見ていない人がいるのではと思い、失礼ながらこんな事を書かせて頂きました。

ACJ38さんだけに言ってるんじゃないので、気を悪くなさらないで下さいね。

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オッサンハッチーさん　こんにちは

糖度を上げれば発酵が停止するとのこと、水とりエレファントさんで除湿ですね。　ありがとうございました。

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テン＆シマさん　こんにちは

「日誌」と「Q&A（質問）」との使い分けについてごもっともです。以降は気を付けるようにいたします。

ところで、テン＆シマさんも蜂蜜が同様の現象となっているのですね。一度発酵した物は糖度を上げても発酵が止まらないとのこと、残すは(2)の加温して発酵停止するか(3)の発酵促進のようですね。

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実の所、私にも良く分かっていないのです。

よく、「ハチミツが醗酵して泡が立ってるんですが？」と言う質問にたいしての回答で、「上の泡だけ取り去れば良いですよ」とか、「ＥＭサポート（バケツ）などを使って下から出して行けば、泡は上に残るので大丈夫ですよ」みたいな事を書かれていますよね。

でも私のやり方が悪いのか？ラップを表面に当てて取り去り、更に気になる時はお玉やスプーンも使って取っています。だけど、取り去ったつもりでも僅かに醗酵した部分が残っていてまた醗酵するのか？それとも糖度アップが未だ未だ足りないのか？・・・つまり、私のやり方が悪いだけなのかも知れないのですが、下の方も結局醗酵してきます。

①～④で、ハチミツ自体を加熱するとか、醗酵させるとかの話ではなく、こうなったらもう、「こう言う蜂蜜は料理に使うしかないのかな～？」って話です。

でも②～④を合わせると量も多く、残る選択肢は「加熱で醗酵を止める」しかないのでしょうか？

それはそれで面倒臭いし、栄養が壊れるとか、酵素が死んでしまうとかもあって、出来る事ならやりたくないですよね～。

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テン＆シマさん

結晶化は毎度のことですが発酵は今回が初めて経験しました。糖度の低いまま放置した私のせいだとは認識しています。一度発酵し始めると酵母が生きている限りは分蜂熱の様に止められないのかもわかりませんね。たぶんこの様な状態のハチミツは栄養や酵素の消失を諦めた上で料理用にと用途が限られるのでしょうね。

先ほども覗いてみたところ、まだ泡は確認できていませんが、吟醸酒の様な芳香が漂っていて③の発酵促進という夢の続きを見るのも良いのかなと思う次第です。

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今、写真を撮って来ました。（2019年9月5日撮影）

[image="https://d3dlv5ug8g5jts.cloudfront.net/127/12779360073554788147.jpeg"]

右から左に向かって・・・

①昨年の秋蜜、ずっと離れの冷蔵庫へ入れて置いた物。昨日15時ごろから衣装ケースに入れて蒸し暑い外へ。でも、今日は1日中曇り。タッパーを揺するとゆらりと動きますが、さらしで濾すには未だ溶かし足りていません。81度だったのを冷蔵庫へ入れて置いたのに、何故か泡が出て来ています。（未だ計測してません）

②昨年の秋蜜、初夏に冷蔵庫から室内へ出したまんまにして置いた為、ジワリジワリと柔らかくは成って来てるのが、多少の色の変化で分かっていました。でも、最近、泡が目立つようになって来たものの、蜂蜜は揺すっても動きません。表面には醗酵してるのが一目瞭然の泡。冷蔵庫へ入れる前は79.3度有りました。（未だ計測してません）

③ことしの7/25採蜜。スムシ予防の為に一時冷凍し、その後小形の衣装ケースへ。しかし連日の暑さに負けて離蜜が出来ず、放置状態に。揺するとサラサラと動き、計ったら何と！73.5度。表面には沢山の花粉が。

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テン＆シマさん

画像を順番に拝見しました。

糖度が高かったにもかかわらず①と②は泡が出ていて発酵しているようですね。現在の糖度を再計測されてみてはいかがでしょうか。

③は糖度が低い割りに発酵していないのも興味深いところです。花粉浮遊の課題は別物だと思います。

糖度75度以下だととてもサラサラしていますね。79度近くになると少し重くなり、80度を超えると極端に粘度が増してとても重くなるので大まかな粘度がようやくわかるようになってきました。

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いや、③は花粉が強調されて分かり難いだけと思います。同じ条件のもう一つの方は薄っすら泡が浮いていますし、何よりも、離蜜時には巣板の状態で、すでに醗酵し始めているのが（泡立って）分かったほどです。

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テン＆シマさん

そうなのですか、発酵のトリガーは糖度以外の要素もあるのかもしれないですね。

また、巣板の状態から既に発酵し始めていたとはスムシが何かの作用をしたのでしょうか、不思議ですね。