Question

正常な蜂蜜の糖度は78度以上（国際規格だと80度以上）です。発酵や品質劣化、結晶化などをしにくくする工夫だと思います。

このため、糖度不足の蜂蜜の脱水対策に色々なやり方があります。私の場合は少量の場合、ヨーグルトメーカーで温めて水分を蒸発させます。不純物の除去も兼ねて行っているのですが、酵母が呼吸しているように泡立ちます。

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左側は正常群：採蜜時78.6度の蜂蜜。右側は逃去群：75.7度の蜂蜜。いずれも42℃で12時間後の状況です。

約2ℓが1日で1度程糖度は高くなっていき、78度以上になると泡立たなくなります。何気なく今まで作業していましたが、こうしたメカニズムはどうしてでしょうか？

Answer 1

確かに糖度78、79度になれば発酵しないとよく言われますが、メカニズムについては考えたことなかったです。泡は発酵の際生成される二酸化炭素として、何故78、79度で発酵しなくなるのか、知りたいですね、浸透圧とかでしょうか？これは経験じゃなく学問の類いですね。

Comments

s.e5さん　おはようございます。

この泡を適当に「パウダー」と呼んでいます。濾し布を通過した花粉や巣くずなどが含まれているので、スプーンなどである程度取り除きます。

この泡は放置しておくとまた蜂蜜にもどるので、二酸化炭素のちっちゃい泡なんだろうな～と思っていますが、78度以上で泡が出なくなるのが分かりません。不思議です。

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wakaba-どじょっこさん、何故ある程度糖度になると発酵がおさまるのか、これは知ってたらハナタカですね。

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s.e5さん　こんばんわ。

発酵＝酸化や腐る、とのイメージがありますが、お酒や味噌、漬物、チーズなどのように、嫌気性発酵はゆっくりと時間をかけて熟成されているように思います。･･･そうなんだろうかな～との適当な解釈ですm(_ _)m。

面白いことに、糖度78度以上の蜂蜜をかき混ぜても泡立ちすることはありません。糖度が低い蜂蜜はかき混ぜると直ぐに泡立ちます。

このため、泡立たなくなった蜂蜜（熟成完了）しか瓶詰めしません。

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