結晶化した糖度75～78位の蜂蜜でも発酵することはあるのでしょうか？
今年10月に入ってから逃去した群れの採蜜（垂れ蜜方式）をしました。この時点では流動性もあり糖度は72～75位であった為、除湿剤を使って糖度UPを図っていたところ結晶化してしまい蜜の流動性は殆どなくなり糖度は75～78位までUPしたものの、ここで止まっています。このように糖度79未満で結晶化した蜂蜜は、このまま常温で保存した場合発酵するものでしょうか？結晶化した蜂蜜は発酵しないのではないかと思われますが・・・経験されている方の実状をお聞かせください。
結晶化したハチミツが発酵しないのではなくて、結晶化する程の温度帯になったので、酵母の活動温度より低く、発酵がされない(出来ない)状態だとご理解下さい。
室温若しくは、気温が高いと、結晶化が緩み、糖度が低いと発酵を始めます。
又、ブドウ糖の含有率が高いと、ハチミツ全体が結晶化しますが、果糖の割合が高いと下部のブドウ糖が結晶化し、上層部の果糖は液状の２層に別れると思います。
ちょっとややこしいですけど、、、
結晶化と発酵は別々の働きです。
但し、どちらも温度(気温等)により、相乗的作用が働きます。
温度を上げて除湿するなら、発酵しない糖度にする必要があり、発酵しない温度に下げて管理すれば、現在の糖度でも保存できる事になります。
低温度ではあくまでも、酵母は休眠状態に近いだけですから、100％に発酵しないとは言い切れない状態です。
結論的に言うと、発酵しない糖度にしておく事が望ましいと思います。
気温が低くなったこの頃は直ぐに結晶化し、困っています。
糖度UPは真空ポンプとデシケーターで行っていますが、デシケーターに入れる前に保温ケースで25～30℃程度にしています。そうでないと流動性が悪く発泡し難く水蒸気が発生し難いです。
発酵も気温に左右されるので結晶化する温度では発酵もし難いのではないでしょうか？
私の、場合、３年分、巣箱別に、５０ccで30ー40瓶、テースト様に残して居ます｡白く泡の様にけつしよう化して発こう、するのも、美味です。ノリの様に乾燥化するのも、固くけつしよう化するのも、半分けつしようするのも、全然蜜のまま、のも有ります｡何故か❓４年に古いのは、成ります。様々です。
