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ニホンミツバチ
結晶化した糖度75~78位の蜂蜜でも発酵することはあるのでしょうか?

akityama 活動場所:岡山県
岡山県で2015年日本蜜蜂の飼養をスタート(居住地:名古屋市)。初年3群捕獲後7月迄に全て逃去。2016年は6群捕獲したが10月迄に4群逃去・消滅、…もっと読む
投稿日:2019 12/22 , 閲覧 2,319

今年10月に入ってから逃去した群れの採蜜(垂れ蜜方式)をしました。この時点では流動性もあり糖度は72~75位であった為、除湿剤を使って糖度UPを図っていたところ結晶化してしまい蜜の流動性は殆どなくなり糖度は75~78位までUPしたものの、ここで止まっています。このように糖度79未満で結晶化した蜂蜜は、このまま常温で保存した場合発酵するものでしょうか?結晶化した蜂蜜は発酵しないのではないかと思われますが・・・経験されている方の実状をお聞かせください。

回答 3

幕僚長 活動場所:大阪府
ミツバチ保護をもっと多くの方にご理解頂けるように頑張ります。
投稿日:2019 12/22

結晶化したハチミツが発酵しないのではなくて、結晶化する程の温度帯になったので、酵母の活動温度より低く、発酵がされない(出来ない)状態だとご理解下さい。

室温若しくは、気温が高いと、結晶化が緩み、糖度が低いと発酵を始めます。

又、ブドウ糖の含有率が高いと、ハチミツ全体が結晶化しますが、果糖の割合が高いと下部のブドウ糖が結晶化し、上層部の果糖は液状の2層に別れると思います。


ちょっとややこしいですけど、、、

結晶化と発酵は別々の働きです。

但し、どちらも温度(気温等)により、相乗的作用が働きます。


温度を上げて除湿するなら、発酵しない糖度にする必要があり、発酵しない温度に下げて管理すれば、現在の糖度でも保存できる事になります。

低温度ではあくまでも、酵母は休眠状態に近いだけですから、100%に発酵しないとは言い切れない状態です。


結論的に言うと、発酵しない糖度にしておく事が望ましいと思います。

akityama 活動場所:岡山県
投稿日:2019 12/22

幕僚長さん 詳しい説明有難うございます。やはり発酵と云う観点から考えると、温度が低い今の時期結晶化した蜂蜜(糖度75~78位)の糖度を上げる為には、少し蜜の温度を上げて(例えば30~40℃程度)流動性をよくした上で除湿を繰り返すということをするしかないということですね。面倒ですがチャレンジしてみたいと思います。

金剛杖 活動場所:大阪
投稿日:2019 12/22

幕僚長さん

詳しく、有り難うございます、勉強させていただきました、此からも、厳しく指導お願いしてます、良く判りました。

幕僚長 活動場所:大阪府
投稿日:2019 12/23

金剛杖さん

「指導」等とは、捉えないで下さい。

分かる事にコメントしているに過ぎません。

若輩者故にお手柔らかに御了承下さい。

ゴンパパ 活動場所:島根県
平成23年(2011)に庭の「燻製BOX」に営巣したのをきっかけのニホンミツバチに興味を持ち細々と続けておりましたが、平成26年(2014)2月より…もっと読む
投稿日:2019 12/22

気温が低くなったこの頃は直ぐに結晶化し、困っています。
糖度UPは真空ポンプとデシケーターで行っていますが、デシケーターに入れる前に保温ケースで25~30℃程度にしています。そうでないと流動性が悪く発泡し難く水蒸気が発生し難いです。
発酵も気温に左右されるので結晶化する温度では発酵もし難いのではないでしょうか?

akityama 活動場所:岡山県
投稿日:2019 12/22

ゴンパパさん 真空ポンプとデシケーターを利用されているとのことですが,保温ケースで30℃程度まで温めてセットすると糖度は79以上にUP出来るのでしょうか? 又、温度を上げないと流動性が悪く発砲しやすく・・・と云うことは温度を上げておかないと「ブツブツと泡立つ」と理解してよいのでしょうか?この点ご教示ください。

金剛杖 活動場所:大阪
投稿日:2019 12/22

私の蜜、は、発こう、します。。したのから急いで食べます、冷凍にも、冷蔵庫にも入れます、外に出すと発こう、します。。糖度上げるしか無いです。

akityama 活動場所:岡山県
投稿日:2019 12/22

金剛杖さん やはり糖度UPしかないようですね。

ゴンパパ 活動場所:島根県
投稿日:2019 12/22

akityamaさん、逆です。
気温(蜜の温度)が低いと流動性が低く、発泡し難いです。蜜から発する泡の正体は水蒸気です。減圧し、発泡させる事で蜜の内部にある水分を表に出します。デシケーターの中に放出された水蒸気はそのままにしておくと、また蜜に戻ろうとします。なので、デシケーターの底の部分に乾燥したシリカゲルを入れておくと水蒸気(湿気)を吸着してくれます。
①泡に依って蜜内部の水分を放出→②放出された水分(水蒸気)をシリカゲルが吸着=蜜の内部の水分が少なくなる。(糖度が上がる)となります。
デシケーターでも一度発泡させただけでは簡単に水分は抜けません。
泡が溢れないように監視し、溢れる前に気圧を戻し泡を落ち着かせ、また減圧し発泡させるの繰り返しで、だんだん蜜内部の水分が少なくなってきます。時々糖度を計り判断します。

akityama 活動場所:岡山県
投稿日:2019 12/23

ゴンパパさん 詳しい説明有難うございました。納得、納得です。糖度が低い蜂蜜は結構手がかかりますね。まあ~趣味の世界でやっているので、今後も気長に対処していきたいと思います。

金剛杖 活動場所:大阪
よちよち歩きの老人
投稿日:2019 12/22

私の、場合、3年分、巣箱別に、50ccで30ー40瓶、テースト様に残して居ます。白く泡の様にけつしよう化して発こう、するのも、美味です。ノリの様に乾燥化するのも、固くけつしよう化するのも、半分けつしようするのも、全然蜜のまま、のも有ります。何故か❓4年に古いのは、成ります。様々です。

akityama 活動場所:岡山県
投稿日:2019 12/22

金剛杖さん 実状聞かせていただきありがとうございます。かなり長期にわたってテストの為に保存されているようですね。それぞれの状態で味が楽しめるようなので参考にさせて頂きます。

金剛杖 活動場所:大阪
投稿日:2019 12/23

akityamaさん

パテシエで、当地で、有名なパン屋さんの社長は、発こう、泡立ち蜂蜜に、興味深く、何回も舐め、ウウうう、と言いました。盛り上げ蜜2種に、見向きしませんでした。。。。。、、、味は、、神秘、、味は、、❓❓❓です。

akityama 活動場所:岡山県
投稿日:2019 12/23


金剛杖さん パン屋社長はどんな感じ方をしたのでしょうね??

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