Question

皆さんのご質問で、ハチミツが発酵して泡が出るというお話を聞きます。このサイトでもよく目にします。

しかしてこの蜂蜜の醗酵は何醗酵なんでしょうか❓

おっとり様のご質問では、「泡を食べて酔った。」と有りました。此れから推測すると、酵母によるアルコール発酵だと思われますが、酸っぱくなるという方もいらっしゃいます。此れだと乳酸発酵か、酢酸発酵という事が考えられます。

皆さんのご意見をお寄せください。

Answer 1

おはようございます。(^.^)/~~~

ハチミツの中に存在する酵母菌は、主に「スクロース酵母(Saccharomyces)」と呼ばれる種類だそうです。一般的には、酵母はハチミツの中で活動し、アルコール発酵を引き起こすことがあります。しかし、ミツバチはこのアルコール発酵を防ぐために、ハチミツを作る過程で酵母の成長を抑えるように調整しているようです。そのため、ハチミツには微量の酵母が含まれている場合があります。ただし、ハチミツの中に存在する酵母菌は、種類によって異なる場合があるようです。

わたしたちの仲間の1人が、ハチミツの酵母で発酵させて作ったパンの試食会を開くのというので、調べてみました。もちろんハチミツの中には、雑多な酵母が混じっていて、単離し同定することなど素人ではできないので、何という酵母かはわかりません。ｍ(__)m　このことについて信頼できる情報を探して見ました。このことに直接触れたものを、見つけことはできませんでした。次のようなものを見つけました。

花から分離した野生酵母の論文
四国大学紀要　「スダチ花弁から分離した野生酵母Hanseniaspora meyeri の製パンへの応用」鎌倉未貴・眞山眞理

その中に「パン，清酒，ワインなど発酵食品に利用される酵母は，Saccharomyses cerevisiae に属し，長年馴養されてきた純粋培養酵母である。しかし，自然界にはS. cerevisiae の他にも多くのSaccharomyses 属菌やSaccharomysesに属さないHanseniaspora, Pichia, Candida,Hansenulaなど多数の野生酵母が生息し，S. cerevisiaeとは異なる特性を持つことが知られていることや、野生酵母は，土壌，空気，水の中や樹木，樹液，花，花の蜜腺，果実，葉，枝など植物体表面など自然界のあらゆるものや地域に生息してこと、スダチ花弁から野生酵母１菌株を分離選抜し，同定しパンを試作した」ことなどが記述されていました。

ハチミツパンについて酵母菌に関する記事をQAで探していたところ、発酵のブルービーさんの質問に行き当たりました。今回のブルービーさんの質問がきっかけで、詳しく知ることができました。感謝申し上げます。(^.^)/~~~

Comments

yamada kakasi様　お早う御座います。

とても詳しくご説明して頂き有り難う御座います。

自然界に多種の酵母が存在し、その中で葡萄の酵母でワインを作り、パンを作っていますが、自分達が活用している菌や酵母についてもあまり知らなく、yamada kakasi様の理論的で詳しいご回答のお陰で、再度見直すきっかけとなりました。

少し勉強してみたいと思います。

有り難う御座います。

これからも宜しくお願い致します。

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ブルービーさん、yamada kakasiさん、おはようございます。糖度が低くビンから泡が噴き出てしまった蜂蜜でパンを作ってみたことがあります。いわゆる天然酵母から作るドイツパンです。独特の酸味と密に詰まった感じで重く、歯応えも少し硬かったです。千葉県内で行列ができる有名なパン屋さんにパンを買いに行った時に店員さんに聞いてみましたところ、「うちでも天然酵母だけではうまくいかないのでイーストも添加しています」とご回答いただきました。本当に美味しいパン屋さんのパンは発酵にすごく時間をかけると聞いたことがあります。大手のパンメーカーはその時間を短縮するそうです。蜂蜜の酵母で発酵させる時に、室温何度で何時間かけるのか、その辺のデータを、何度も失敗しながら理想的な分量や時間を探し出すのは時間がかかりそうです。蜂蜜の発酵具合も、もちろん関係してくると思うので、蜂蜜の発酵が弱い時はこうするとか、多くの経験が必要になりそうだと感じました。

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はっちゃんさっちゃん様　yamada kakasi様　こんにちは❣️　私の近くで、リンゴ酵母と葡萄酵母を使ってパンを作っているところがあります。

嘗て、テレビで紹介されてましたが、天然酵母だけを使ってパンを焼いていると言っておられましたが、醗酵する時間が長く、また、温度管理が大変なのと、工場を絶やさない様に管理するのが大変だと言っておられましたね。

私もパンを焼いた事はありますが、殆ど、ドライイーストのお世話になってます。

一応の物作りは、わりと簡単なのですが、良い物を作ろうと思うと中々出来ませんよね。物作りって簡単で難しいですよね❣️

お二人にコメント頂きとても嬉しく感動してます。

これからも宜しくお願い致します。

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そのうちに、ドライイーストを使ってハチミツ酒（ミード）を作ってみたいと思います。ミードは酒ですが、アルコール度数1度未満なら酒税法違反にならないようですし、水と少しのドライイースト、ハチミツで簡単にできそうです。(*^。^*)
国税庁ホームページ「自家醸造」
https://www.nta.go.jp/taxes/sake/qa/06/34.htm

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yamada kakasi様　今晩は❣️　今は、未だ採れるハチミツが、消費量にやっとですので、余る様になったらミード酒を作りたいと思っています。

その際には、作り方をご教授くださいね。

温かいお声掛けと、種々の資料の提示を頂き、嬉しく感謝いたしております。

Answer 2

余り多数で解りません

味噌、醤油、、、麹菌

ブルーチーズ、、、青カビ

鰹ぶし、、、カツオブシ菌

アルコール、パン、、、ビール菌、ワイン菌、清酒菌、イースト菌

カルピス、ヨーグルト、、、、細菌乳酸菌

酢、、、、酢酸菌

納豆、、、、納豆菌

、、、、???????腐敗も、、、、クサヤ、、、、逸れに、、、塩辛

解りません、、、、解りません？

Comments

金剛杖様　コメント有難う御座います。色々な醗酵があって、夫々に効能があって、素晴らしいですよね。

我々の食する納豆や漬物や日本酒も醗酵の賜物ですものね。発酵万歳ですよね。それでは何故、ハチミツは発酵させてはいけないと言うのでしょうね。

また、ひとつ疑問が生じましたね。

此れも皆さんに聞いてみましょうね。

有難う御座います。

Answer 3

ブルービーさん　こんばんわ

面白い疑問ですね。私も瓶詰めされた蜂蜜が発酵し、蓋を開けるとシュッと音がすることがあります。特に酔ったことはありませんが、発酵であったと思っていますが、どのような発酵なのかという疑問は持ちませんでした。ブルービーさんの質問を見て改めて考えさせられました。

一度、それぞれの酵母を入れて試してみてはいかがですか？　回答とならずごめんなさい。

Comments

papycom様　今晩は❣️　ご回答頂き有り難う御座います。

とても面白いと思います。発酵菌を入れて実験すると言うのは❣️しかし、今の私には蜜が勿体なくて出来ません。

ハチミツが、大量に取れる様になったらやってみたいと思います。

有り難う御座います。

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ブルービーさんこんにちは！蜂蜜の醗酵は経験された人は様々な触感を評言をされますね。私は、アルコール分を感じましたが、北九州蜜蜂プロジェクトに参加した時に「醗酵したので１年程放置したら酢に成った」と聞いた事が有ります。つまり、金剛杖さんが言われる通り、採取した蜂蜜に多く混入した酵母の違いにより味覚の変化を感じていると思います。日本蜜蜂の蜜を食していない方も多く、醗酵させずに食べて頂く事がベストと思っています。

Answer 4

自然発酵ですから、１つの菌とは限りません。複数の菌が同時に活動していると考えた方が良さそうです。菌の種類は素人では調べられません。DNA解析の業者に任すと２０万円近く必要でしょう。

ちなみに、野菜に塩を加えると腐らずに漬物になるのは、腐らす菌は塩に弱いためで、塩に強い漬物の菌（複数の菌）が増えるためです。重石を載せるのは、野菜内部で塩分の薄いところができるのを防ぐためです。

Comments

ハゼ爺様　今晩は❣️　ご回答頂き有り難う御座います。

やはり、そう言うことでしょうね。発酵の科学とはとても素晴らしいですよね。我々の生活に欠かせないものになっていますよね。

より、多くの有用菌が発見されまた良いですね。

Answer 5

発酵と腐敗は同じ現象で、どちらも自然界にある様々な微生物によって品質が変化することで､人間生活に有益なものが発酵、無益または有害なものが腐敗です。従ってハチミツからミードを作ったりするのは発酵と呼んでいいと思いますが、保管中に泡が貯まってくるのなどは腐敗と呼ぶべきと思います。

Comments

T.Y13　群馬の山様　今晩は❣️　ご回答頂き有り難う御座います。

人類は、とても素晴らしい腐敗を発見したということですね。

この発見により、人類は大いなる食文化を作り上げたのですね。

有り難う御座います。

Answer 6

酵母菌が、糖を食べ、その代謝の結果二酸化炭素とアルコールが出来るのだ、と理解しています。まさに、お酒造りのアルコール発酵他ならないです。

…発酵させてはいかん、という以上にあまり深く考えたことなく、他のパターンがあるのかはワカンナイです。

Comments

古ちゃん様　ご回答頂き有り難う御座います。そうですよね。結局は蜂蜜ミード造りと一緒ですから、アルコール発酵ですね。

有難う御座います。