Question

このサイトで、ハチミツは醗酵したと記載があり、醗酵させないためにはどうすればいいのか。皆さんが書いておられます。

しかし、何故、醗酵させてはいけないのでしょうか。

発酵させたものは蜂蜜ミードと成って販売されていたり、醗酵しても何ら問題無く食していたりするのですが、何か問題がって発酵させてはいけないのでしょうか。

宜しくお願いいたします。

Answer 1

こんにちわ❣️

一般的には発酵した時の臭い、酸味などを嫌がるからでは無いでしょうか？

知らない人ならいざ知らず、我が娘なんかは爽やかな味を知っているので少し発酵したものは要らないと言って持って帰りません（笑）

Comments

ふさくん様　今晩は❣️　ご回答頂き、有り難う御座います。

やはり、発酵するとちょっと匂いがしますので、その匂いが蜂蜜では無いと思わせるのでしょうね。

又、少し酸味が出ますので、合わないとか言うのではなく、蜂蜜のスッキリした香りお好む方からすると、別物と感じるのでしょうね。

Answer 2

ブルービーさん  こんばんわ。

蜂蜜が発酵するのはごく自然なことだと思います。古代では発酵させて蜂蜜酒として食すのが一般的だったと聞きました。

蜂蜜のままの容器では溢れ出たりしますし長持ちしなくて困るわけで当初から発酵を念頭に入れた保存方法にすれば良いのではと思います。

我が家では容器はそのままですが発酵状態になったら冷蔵庫に保管します。通常のよりも味が良いですね。

Comments

artemis様　今晩は❣️　ご回答頂き有り難う御座います。

そうですね。蜂蜜は醗酵するものとして保管すれば、その対応策も取れるわけですね。

今までは、蜂蜜を瓶にいっぱい入れて保管してましたが、それを余裕を持って入れる様にすると、醗酵した際に吹く事はないと思いますね。しかも、最初から蓋を緩めていれば、瓶が破裂することも防げますよね。

有り難う御座います。

Answer 3

当方、発酵白く結晶蜜、透きです、時々出来ます、私には美味です

意識して作って見たいです。、、、、しかし偶然です

Comments

金剛杖様　ご解答頂き有り難う御座います。

私も、好きですね。師匠も好きだと言ってましたよ。

中には、醗酵が終わって糖度が落ちたものが良いと言っておられた方もいらっしゃいました。

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ブルービーさん こんばんは！

皆様のコメントを拝読していて新たな疑問ができました。

採蜜当時は透明できれいな蜜が一ヶ月半後に発酵して上部に白い泡が現れました。そのあと、少しずつ固まってきています。

固まってしまうと発酵は抑えられ心配は無くなるのでしょうか。

いつまでも透明で美しい蜜が憧れですが、そのためには糖度を上げることと蜜源を固まりにくい樹木主流にするようにしたらいいのでしょうか？

すみません。回答どころか質問になってしまいました。

余談ですが、アルコール発酵した蜜は見ばえはよくないですが味見したらなかなか美味でふわっとしてきました。(*´∀`)♪

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うめちゃん様　今晩は❣️　コメント頂き有り難う御座います。

そうですね。結晶すると醗酵の速度は遅くなるとは思いますが、発光は続くと思いますよ。

しかし、醗酵した蜂蜜については、好みの差があると思いますが、私は嫌いではなかったですよ。

ニホンミツバチの場合、蜜を限定することは難しいですね。しかし、時期的に花木に蜜が多い時期と、草花蜜が多い時期とはあると思います。

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ブルービーさん  こんばんは！

結晶化すると発酵は完全ストップと思っていました。

確かに蜜源を限定するのはむずかしいですよね。でも同じに時期に採蜜した蜂友さんのはまだ固まっていなくて‥。糖度の違いなんでしょうか。

来年こそは糖度計をゲットします(^-^)v

ありがとうございました。

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私昨年迄、蜂蜜、３年分各１０瓶出し、又今年の春夏秋３びん、出し賞味会連続毎年、してました、普通の女性春当年度春蜜、ふつうの男性は当年度秋蜜、好みです

毎年賞味会してると、ステーキ屋シエフ、、ケーキ屋パテシエ、フランス料理屋オーナー等プロが毎年複数人数来られます。

ステーキ屋は、、苦味、渋み有るのに興味ある用です

ケーキ屋は、、、、栗の蜜のような癖好きな様です

プロ全員、、クリーミーな白色、発酵蜜は欲しいと言います、、、、あげてもう無くなりました。

古い蜜はあげると無くなる、プロ許斐のは瓶は、皆さんのこして下さい、、、

良い発酵蜜、標本無くなりますので大事に御願いします

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金剛杖さん　こんにちは！

蜂蜜の賞味会とはまた素晴らしい催しをなさっていますね。

プロの方々が欲しがる発酵したクリーミーな蜂蜜と聞いて驚いています‼︎

昨夜、お味見して美味しいとは思いましたが友達はプレゼントしても喜ばないと勝手に思い込んでいました。価値があるんですね。

ブルービーさんと金剛杖さんのおかげで発酵蜂蜜を見直すことができました。

ありがとうございます。

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ブルービーさん

見本で、３ー６年蜜標本で５０グラム瓶で５０瓶位有ります、、、、

様々な発酵、乾燥、結晶、変色色々です、味も様々、、です、、、、評価デキナイです

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金剛杖様　こんにちは❣️　蜂蜜のサンプルを採っておられるのは、面白いですね❣️

私は、消費するのに一杯いっぱいで、サンプルなど採る余裕がありませんでした。

どこまで出来るか分かりませんが、これからは、搾った蜜毎にサンプルを採ってみたいと思います。

Answer 4

発酵が進むにつれ、どんどん二酸化炭素の泡が出てきます。

ハチミツは基本的に、瓶や缶など密閉容器に入れれば常温で保存できるのですが…

発酵してしまう物では、いずれ発酵で出る二酸化炭素の気泡で、缶や瓶は爆☆発！します。もしそうなったら辺り一面、ハチミツ地獄になるかと(;゜∇゜)。

むかしむかしですが、ラベイユで売られていたニホンミツバチの百花蜜を買った時、糖度が低くゆっくり発酵するので、冷蔵庫に入れてくださいね、と言われました。今ではそれどうなんじゃとも思いますが、糖度が低いなりに扱いようもあるとも考えられます。ミツバチと花の世界に恋い焦がれた時期に、そのハチミツはとても貴重で最高の甘味に思えました、とか言う割には勿体ぶらずあっという間に食べてしまいましたけど。

Comments

古ちゃん様　今晩は❣️　ご解答頂き有り難う御座います。

確かに、アルコール発酵すると糖がアルコールができる時に二酸化炭素が発生しますよね。

その為に、瓶の中の気圧が上がって、瓶の蓋から蜜が滲み出るか、瓶が割れるか肌が飛ぶ様ですね。

こうなると後処理は大変でしょうね。味の方は如何なんでしょうかね。食べられないほど不味くなることはないと思いますが、如何ですか？

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ブルービーさん

味については好みの問題かもしれませんが、発酵した蜜特有の酸味はあまり好きではありません。僕もすっかりミツバチの好みが写ってしまったようです（笑）。

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古ちゃん様　コメントを頂き有り難う御座います。

発酵の度合いもあると思いますが、私は、師匠から発酵した蜂蜜を頂きましたが、あまり嫌いでは無いです。家内は好きでは無いと言ってましたよ。

有り難う御座います。

Answer 5

こんにちは

大きい瓶に詰めた蜂蜜のフタをゆるめたら､ムニョムニョと蜂蜜があふれ出したことがありました。まず､もったいないですし､それを避けたいので糖度を上げています

Comments

ありんこ様　今晩は❣️ ご回答頂き有り難う御座います。

やはり、その様な経験がおありになるのですね。

その為に、醗酵しにくい様に糖度をあげておられるのですね。

簡潔でよく分かりました。

有り難う御座います。

Answer 6

アルコールができると、酔う人も出るでしょうし、

酸味が出ると、甘味料として品質が低下

泡だちなど、扱い辛くなる

瓶詰めして膨張してふきこぼれたり、

瓶を割ったりする

等だと思います

Comments

ひろぼー様　今晩は❣️　ご回答頂き有り難う御座います。

色々な、事象が重なって醗酵は歓迎されないと言うことですね。

醗酵した蜂蜜の味は如何ですか。

私は、嫌いでは無いのですが、やはり嫌いな方もいらっしゃるのでしょうね。

特に、蜂蜜の純粋な味が好きな方はその傾向が強いのでしょうね❣️

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ブルービーさん

私は、そこそこの発酵しか経験ありません

その時は、非常に好みでした

いつかミード作ってみたいと思ってます

Answer 7

以前、私の知人が地元の市場に出した日本蜜蜂のハチミツですが、醗酵して瓶から吹きこぼれていると言われ、回収した物を食べさせてもらった事が有ります。

1年前のを試しにそのまま未開封で取ってあったのですが、3人で食べてみました。「確かに食べられるけど…、でもやっぱり発酵した物は味が変わってしまって、食べたいとは思わない」と言った覚えがあります。他の二人（本人含む）も大きな意見の違いはなかったと記憶しています。

1年も置いた物なので、臭いや酸味が強くなっていますね。

Comments

テン＆シマ様　今晩は❣️　ご回答頂き有り難う御座います。

何が、味を落としたのでしょうか❓　酸味ですか❓　アルコール臭でしょうか❓

長く置いたので、変質が大きかったのでしょうかね。

中には、美味しかったと言う方もいらっしゃいますが、テン＆シマ様は、どの様なところが美味しくないと感じたのか、ご教授頂ければ有難いです。

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まず酸味は当然で、アルコール臭もあった筈。それ以外にもあると思いますが・・・？

とにかく、和蜂のハチミツの売り（？）であるスッキリ感、（春蜜の場合はフルーティー感も）無くなりますよね。

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テン＆シマ様　お早う御座います。

とても良く理解できします。

醗酵すると、蜂蜜が変質しますので、ニホンミツバチの蜂蜜独特の性状が失われてしまって、蜂蜜らしさが無くなってしまうと言うことですね。

有り難う御座います。