Question

以前にも同じ質問をしましたが、どうしても不思議なので再度質問してみます。昨年9月に初めての採蜜、除湿剤で糖度８０位（屈折式で何処まで正確かは不明ですが）まで上げ、瓶詰に小分けして保存してあります。

[uploaded-video="17c0be802b4b11e99fda5df4bf8b8f57"]

動画の様に多少は固くなってはいますが、使い易くて何の不満も無いのですが、子供の頃同じ場所で採れた蜂蜜は一升瓶に詰め、冬になると必ず白く結晶化して、コタツに入れて温め上の方から溶けてきたのを舐めていた思いが強く心に残って居るのですが。

ネットで調べても色々な事が書いてあり、結晶化するものこそ１００％天然蜂蜜！！なんて書いてあるのを見るとどうにも納得できません！　私自身も昨年までは下半分が固まってない蜂蜜を見ると、そんなもん水飴が混ぜてある！等と平気で人に言って居ましたが（笑）　本当の理由は何なんでしょう？？

Answer 1

蜂蜜になる原料の花蜜は、花の種類によって色、香りやブドウ糖など糖類の成分など異なります。

なのでその組成により結晶化し易い蜂蜜、し難い蜂蜜、結晶してもその結晶の粒が大きい蜂蜜小さい蜂蜜、そして複数種類の花蜜から蜂蜜になっていればその割合で微妙に違いが出てきて当然です。

例えば全く結晶しないレンゲやアカシア蜜、常温でもすぐに結晶化するナタネ蜜、クリーム状になるクローバー蜜、色が真っ黒なソバ蜜。

味がレンゲでも一部開花期が重なるナタネ花蜜が混入していると結晶してしまうことあり、西洋ミツバチが一定の花に集中して訪花するのと比較して、日本みつばちに至っては平時から多種多様な花から集蜜する習性がありますから、全く同じ蜂蜜にするのが難しいくらいに違いが出ても不思議はありません。

Comments

ハッチ＠宮崎さん有難うございます。

詳しいご説明を頂きありがとうございます。また新しい知識が加わりました。

ちょびさんにも返信させて頂きましたが、50年前と実家の周りの景色は変わらないけど少しづつ草花の生態も変わって来ているのかも知れませんね。

＞日本みつばちに至っては平時から多種多様な花から集蜜する習性がありますから

子供の頃、汲み取り便所の辺りにミツバチが来て蜜？を集めている姿を見て「きったねえ～！！」と祖母に言うと「ヤマミツは百八の蜜を集めないとはちみつにならない！」と（笑）こんなところにも煩悩の数をくっ付けてましたね(#^.^#)

---

jirochoさま、こんばんは。以前、私のおしっこ場にうちで飼育していた蜂さんたち（多分）が舐めに来ているのを見てショックを受けた！と日誌に書いたら、それはミネラル分を摂取しているのですと答えてくださった方がいました。酪農をされている方が糞尿に蜂が群がるとの記述も見かけたそうです。。。

あと、これは確かonigawaraさんが書かれていたと記憶しているのですが、草に咲く花からはブドウ糖が、木に咲く花からは果糖が取れるとおっしゃっていたような。

---

はっちゃんさっちゃんさんこんばんわ(^^)/

先人の知恵は間違った事は言って無いですね！！凄いと思います。　今時の若いモンは・・・コレ又困ったもんですね、直ぐに遅れてる！だの古い！！で聞く耳持たない（泣）

---

はっちゃんさっちゃんさん花、木関係なく、蜜は果糖ですが、ミツバチが分解して、一部ブドウ糖に変化します。

---

J.O2さま、教えていただきありがとうございました。勉強になりました。「花、木関係なく、蜜は果糖」とありますが、この蜜とは、例えば人間が花から採取してみると全て果糖なのにミツバチが介在すると花の蜜だけがブドウ糖に変化すると言うことですか？

下の会話で糖度を上げるやり方について書かれていますが、私のフォローさせていただいているしょうじきＧさんと言う方の糖度を上げるやり方です。真空にして糖度を上げるそうです。

https://38qa.net/blog/8522

---

説明不足もあり申し訳ありません、その通りです、花の蜜は果糖です、蜂が蜂が一部ブドウ糖へ変化させています、(簡単てな書き方ですが)

真空で糖度を上げるためには、小生の知識ですが、温度を80度まで上げて、乾式、湿式、ポンプで45秒で-10トールまで一挙に減圧し水分を沸騰させ水分を飛ばすことと考えられます、問題はよければ温度45度以下で、できればよいのですが、真空では難しい、ゆっくりの減圧だと、真空下で温度を上げることは難しく時間がかかりますね。確認してみます。

---

はっちゃんさっちゃんさん、確認しました。良く作ってありますね、結晶しない理由(予測)攪拌して酸素を入れると結晶の可能性ありかも。沸騰により酸素が不足のなのかもしれませんね、昔、電子部品の真空乾燥システムも販売していました(*'▽')現在はhPa表示ですね、年を感じます。

---

J.O2さん　花の蜜は果糖じゃなくて、しょ糖をミツバチがブドウ糖と果糖に変えるのではなかったでしょうか？ハッチ＠宮崎さんが書いている通りに普通の蜂蜜はなると思っています。ですが自分の蜂蜜だけで見ると、標高550ｍの蜂置き場の蜜は果糖が多いので結晶化が少ないですし。自宅の蜂蜜はブドウ糖が多いので結晶化が多いですね。山荘（標高300ｍ）のは時期でどちらにでも入りますね。絶対はないわけですが、6年も置いて置くとじわじわと結晶化してくるのが、普通ですかね？どちらでも良いじゃないですかね。蜂がショ糖を変えるのではなくて、採ってきた花によって蜜は違うという事ですね。

---

onigawaraさんすみません、訂正ありがとうございます、小生の勘違いです、申し訳ありませんでした。

---

onigawaraさん標高が高い所の経験がなく、とても面白いです、勉強になります。

Answer 2

jirocho 様

大前提として何の花の蜜が何割入っているかということで硬度は変わるということです。

Comments

ちょびさんコメントありがとうございます(^^)/

＞大前提として何の花の蜜が何割入っているかということで硬度は変わるということです。

私の実家は元々広葉樹林帯で、と言うか周りの景色は50年前のままです。しいて言えば、あんな田舎までセイダカアワダチソウが咲く様になった位で恐らく蜂さん達が集めてくる花の蜜は50年前ほぼ同じと思います。セイダカアワダチソウが咲く前に採蜜しているし・・

ただ、採蜜時糖度が７５位だったので醗酵を抑えるために糖度を80まで上げたのが違う位です。それと昔は重箱式等無く11月位に巣箱の蜂さん達を殺してしまってから採蜜していたから糖度は上がっていたものと推測されます。発酵するなんて昨年初めて知ったし、刺激を与えると結晶化すると言う人も居るし、一年過ぎれば結晶するとか、本当に不思議な食べ物ですね(#^.^#)

---

加熱はしていませんか？

---

J.O2さん初めましてこんばんわ(^^♪

＞加熱はしていませんか？

加熱は一切していません！！　　過熱すると蜂蜜の大事な成分が消えてしまうと言う事で加熱はしない方が良い！！と信じてましたが、その直後に

[image="https://d3dlv5ug8g5jts.cloudfront.net/073/7338235699490677537.jpeg"]

以前にも同じものを投稿させて頂きましたが何を信じて良いのかさっぱり解りません(´・ω・`)

---

上記は特殊と思ってください、(補助金目当ての結果ありき)研究論文で疑わしいものが少なくはないと思います、加熱したものがハチミツと表示できるのは日本だけ？意外と当たり前の外国ですが、教えてください、除湿剤をどのようにして糖度を上げる、使い方興味があります。

---

J.O2 さんおはようございます。

＞教えてください、除湿剤をどのようにして糖度を上げる、使い方興味があります。

初心者の私が言うのもおこがましい話ですが（笑）　このサイトのベテラン「onigawara」さんの方法をパクらせて頂きました<(_ _)>

https://38qa.net/blog/27643

私は、大きめの衣装ケースに入れて一週間程放置しましたが、糖度が７５から80位に上がり、醗酵も一切見られません。

---

スミマセン<(_ _)>　ダブって投稿してしまいました(#^.^#)

---

知りませんでした、とても勉強になり感心しました。

---

偏見で新聞を読んでみると、

1.中国産ハチミツに元々抗生物質が残留しているハチミツかも。

2.実験では、生理食塩水と加熱ハチミツとの比較実験ですね、比較の意味あるのかな。

3.中国産加熱ハチミツは特別であるとの遠まわし結論で終わっている。

---

J.O2さん、確かに記事をよく読むと日本ミツバチのハチミツとは何処にも書いて無いですね(´・ω・`)　中国産のハチミツとヤマミツと一緒にされちゃあ困りますねえ(^^)/

---

食べておいしかったよ、とか、食べたらほっとすねとか言われるハチミツを毎年採りたいです。

Answer 3

非加熱のハチミツは結晶します100％ではありません、一部結晶しないものもあり、部分的に結晶するものも経験上ありました。

故意に結晶しないハチミツを加熱せずに作る方法もあります、冷蔵庫で0°管理で結晶しません、一般の冷蔵庫は、ドアの開け閉めの為結晶します、18°を前後する条件で結晶し始めます、菜種が結晶しやすいのは、朝晩が18度以下になる為であると考えて良いと思います。

加熱されていないのであれば、別な要因と思われますが、、、混ぜると(攪拌すると)結晶が始まる場合もあります。

後はPH測定する、機械がないと思いますので判断はできません。

参考にもなりませんが気になりましたので・・・

Comments

J.O2さんありがとうございます。

本当に蜂蜜とは不思議な食べ物ですね！　色々な事を書き、色々な意見を頂きましたが謎は謎のままです！(^^♪　初めての採蜜で２升ほど採れたのですが、あっちこっちに配り毎朝嫁さんがコーヒーに入れ、ヨーグルトに入れて食べていますがいよいよ残り少なくなってきた先月辺りから、白く結晶化が始まったみたいです。置き場所はずっと勝手場の流し台の下。

今確認すると、最後の小瓶の残り半分又結晶化が無くなってドロドロになって居ます。

私はほとんど食べてませんが（スプーン2杯ぐらい）甘すぎます(^^)/　カミさんは酷い花粉症ですが、今年は少し楽だったみたいです。「毒を以て毒を制す」では無く「花粉を以て花粉症を制す！？」かな(^.^)/~~~

---

jirochoさん、はじめまして。ハニーエイトマンと申します。

まさに ‘本当に蜂蜜とは不思議な食べ物ですね！’ に同感です。　小生のアイコンイメージに記した“MIRACLE HONEY”は、このことです。

一つには結晶化に関する謎もありますが、何と言っても人間にとって様々な効能があることがわかってきていて、ミツバチ達への感謝の念が増幅しています。

近年分かってきた効能というと、酵母（酵素）が関係する人間の免疫力アップの効能が多いように思います。〔生産効率を考えると、どうしても加熱をして濾過するという工程になって、酵母による効能がわからなかったのでは？〕

私は手塩にかけて育てた蜜蜂達（彼女たちは迷惑と思っているでしょうが…）がおすそ分けしてくれるハチミツを、最大限の効能（酵母）を生かせるように加温は４０℃ max.にして垂れ蜜＋優しい手搾りで採蜜し、知人にも提供しています。 … タイトルは “生ハチミツ”、“生百花蜜”です。

結晶化については、「ホンモノの証拠ですから」として、慌てずに４０℃で時間を掛けて（できれば撹拌せずに）溶かすことを勧めています。 … 方法は 湯舟あるいはヨーグルトメーカーです。　自身でも 今月初頭に巣脾整理の目的で採蜜した際、巣房内で結晶化したものが多くあり、４０℃に加温して垂れ蜜しましたが、細かい結晶が混ざってしまいました。（食べると最後にザラザラ感） → ヨーグルトメーカーで加温して半日程度できれいに溶け、撹拌せずに済みました。

瓶などの容器に残って結晶化しかけているハチミツも ４０℃の加温で溶かすなり、いずれ最後はぬるま湯で溶かして、ありがたくいただいて下さいね！