以前にも質問した気がしますが、ハチミツの醗酵と凝固についての質問です。
先日採蜜した蜂蜜も糖度が78度まで上がりあと一息といった感じですが、蜂蜜は本当に解らない事ばかりで、昨年？美浜群から採蜜したものは見事に醗酵してしまい、瓶から泡が噴き出る程でした。その時に皆さんからのアドバイスで糖度を上げる事で醗酵しなくなる！と言う事で現在除湿剤を入れて密封状態です。
昨日、名古屋市内（港区）で養蜂されているベテランさんから蜂蜜をおすそ分けして頂きました。
色はかなり茶色っぽい感じがします。
４～６群飼育して見えますが、あんな街の中の何処に蜜源があるのでしょう？と思います。
ご覧の様に、かなりシャビシャビな感じで、糖度も76度位しかありません。
しかし、少し泡立っては見えますが醗酵している様子は全くありません。味は、まあ良くわかりませんが、私の実家の方のものとは全く違います。良く言えばサラッとしてるし、悪く言えば薄い感じの味？
それはともかく、この糖度で醗酵しないのは何故なんでしょう？？
コレを冬まで置いたらどの様に変化するのか？
私は子供の頃から日本ミツバチの蜂蜜と共に育ちましたが、冬になると一升瓶に詰めた蜂蜜が真っ白く凝固するのは当たり前で、自分で養蜂を始める前はたまに半分だけ固まっているものを見ると水飴が混ぜてある！と信じていました。
しかし、自分で養蜂を始めてからは？？？？の連続で、同じ場所で採れた蜂蜜でも真っ白に固まる物も有れば、全く固まらないものも有り不思議です。
固まり方も二通りあり真っ白にきれいに固まるものも有れば、こんな感じでザラザラした砂糖が固まった感のものも有ります。
この写真のは2年ほど前に岐阜県で採れたもの見たいですが、頂いた時は普通の蜂蜜でしたが、冬になったらこんな感じになりこの時期でもこの状態で食べようとは思えません(#^.^#)
蜂っ子達が懸命に集めた花の種類によるものなのか？搾り方なのか？保存方法なのか？本当に不思議です。 何方か解る方居られましたらよろしくお願いします。
もうすぐ完成の知多半島の蜂蜜がとても人気があり、「サラッとしてて、飲み込む時に喉に残らない！」とよく言われますが、確かに山で多くの種類の花の蜜を集めた蜂蜜は、濃厚で言われてみれば飲み込む時に喉に後味が引っかかる感がありますが、私はこっちが好きですが(^^♪
こんにちは！
ちなみにシャビシャビは名古屋弁なので全国区には通じないです(笑)
私の郡上のハチミツは糖度７１度～７２度でも発酵しません。何度か書きましたが許容されないので書いていませんでしたが、、、発酵にはもう１つ要素があると思っています。
jirocho様 こんにちは、不思議と言えば本当に不思議ですね。私が昨年秋に採蜜したものは糖度が７６度しかありませんでした。師匠からはこのままだと醗酵するので、糖度を上げる必要があると言われましたが、蜜に手を加えるのに躊躇し（本当は面倒臭かっただけ、元来、怠け者ですから。）そのまま放置してましたが、全く醗酵することは有りませんでした。
また、幾分結晶はしましたが、殆んどはシャビシャビの状態でしたよ。師匠は、花の蜜は結晶しやすく木の蜜は結晶しにくいと言っておられました。（此れも科学的見地からではなく、あくまでも経験値からだと思います。）私は、結晶した蜜、好きですよ。
今年、春（６月）に同じ群れから採蜜しましたが、秋の物とは香りも味も全く違います。本日、朝秋の分が無くなりましたので、春の蜜を出して食べ比べてみました。此方は糖度が８０度ありました。春の蜜の方が甘みが強いのに癖が無いと家内が言ってました。
昨年、秋に南麓の風と共に様に所に伺った際に、その年に彼の地で採れた蜜を頂いたのですが、我が家の蜜とは味も香りも全く違いました。花の種類が違うからだと勝手に判断しましたが、これは面白いと思っています。出来れば全国の蜜を食べ比べてみたいと思っています。
余談になってしまって長くなり申し訳御座いません。
