Question

ニホンミツバチの蜂蜜は2年もの、3年ものと熟成するにしたがって味も価値も上がってくると聞きますが、どういう条件下で保存したらうまく熟成が進むのでしょうか？

ちなみに、去年取れた蜂蜜は冷蔵庫と部屋の両方にあるのですがどちらも冬に結晶化しました。糖度は76度位で、熱処理はしてないので酵素はまだ生きてると思います。

そして今年取れた蜂蜜はまだ常温で保存中です。糖度は77.5度で、こちらも熱処理はしていません。

5年先、10年先まで熟成させたのを食べてみたいのですが、良い方法があればよろしくお願いします！

Answer 1

すみません

まず逆に質問で恐縮ですが、76度の常温のものは発酵しませんでしたか？

回答ですが、

このサイトのonigawaraさんのように、採蜜してすぐに糖度を78度以上にあげて瓶詰めし、常温保管が一般的な熟成だと思います

ちなみに、それより低いと発酵しやすく酸味が出たり、瓶詰め後に発酵すると二酸化炭素が出て密閉した瓶が割れたりするそうです

私も、onigawaraさんを見習い、採蜜直後から糖度上げをしてます

Comments

回答ありがとうございます！

去年の蜂蜜も、今年の蜂蜜(9月29日採蜜)も発酵はしてないですね。

onigawaraさんの方法だと自分でもできそうなので早速やってみようと思います。

糖度が80度程度まで上がると瓶詰めしても結晶化は起こらないのでしょうか？

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B.Mさん

蜜の種類や、花粉の混入などで結晶する具合が違っているそうです

昨年秋の採蜜分は、ほとんど結晶しませんでした

今年の春のものは83度ありましたが、すぐに結晶しました

この秋のものはまだ結晶してません

私の濾し方は、金網→目が細かい洗濯ネット→オーガンジー→不織布→蜜濾しネット

それから糖度を80に上げて、また同じ濾し方をして、瓶詰めしてます

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結晶化は糖度で決まるんじゃ内のですね！

いつもしている濾し方は、 金網→目が細かい洗濯ネット   で終わりでしたので、もう少し濾した方が良いかもしれないですね。

蜂蜜は、今はビンに入っているのでまた出して早急に糖度を上げたいと思います！

Answer 2

B.Mさん　こんばんわ。

蜂蜜については、きちんとした決め事があるので、それを遵守することだと思います。

http://www.beekeeping.or.jp/products/standard

厳密にば、日本の規格では糖度78度以下（国際規格では80度以下）は蜂蜜ではありません。

ですから、78度以上に糖度を上げて保存します(^―^)。

Comments

回答ありがとうございます！

こんな規格があるなんて全く知りませんでした！

自分は今年で2回目の採蜜で自宅消費なので発酵しない程度で良いと思っていましたが、明日から早速糖度をあげたいと思います。