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ニホンミツバチ
ハチミツの糖度は何を基準にするのが望ましいですか

kuni 活動場所:三重県
重箱式・フローハイブ・巣枠式楽しみながらやっています。 課題は夏分蜂をいかにして乗り切り秋まで維持できるか。重箱では、4段の少数 段で採蜜をローテシ…もっと読む
投稿日:2023 2/8 , 閲覧 1,893

蓋掛けされた蜜を採っていると、76度から82度までくらいまであります。

また、それ以下のものが混じると泡が出たり、発酵の可能性があり糖度を上げています。

一般的に販売するとき「糖度80度以上」のものを対象とすると読んだりします。これは正しいことでしょうか?

国際規格(国際食糧農業機関FAO、世界保健機関WHOが作成した食品規格)には水分量20%以下

(一社)日本養蜂協会 水分量22%以下

(一社)全国はちみつ公正取引協議会  水分量23%以下

となっています。

食するにあたって、80度以上になると喉の奥が痛く食べにくく感じる時があります。

また、逆に75~76度の場合はサラッとして食べやすく感じるときもあります。

80度を超すようになると細菌の生存繁殖を抑え、健康には望ましと思います。

販売するものは、80度以上のものをあてますが、78度ではダメなんでしょうか。

また、同じ日本にあって基準が78度と77度の違いはなぜ起こるのでしょうか。組織が異なるらといっておかしなことだと思っています。

みなさんは、どのような考えでどの基準にそって対応されているかお教えください。

回答 4

ひろぼー 活動場所:佐賀県
2018年4月16日 たまたま自宅屋根裏の群れが分蜂したので、飼い始めました …もっと読む
投稿日:2023 2/8

もうすぐ養蜂始めて5年になりますが、

垂れ蜜で落としただけで80度オーバーは、数えるくらいしかありません

手持ちのアタゴPAL-Jという糖度計で80度まであげて販売してます

しかし、この糖度計は景品表示法に適合するものではないので、糖度は明記せず目安として使ってます


なお、onigawaraさん方式で糖度をあげてますが

上がる速度が遅いと、80度でも発酵して吹きこぼれます

kuni 活動場所:三重県
投稿日:2023 2/8

ひろぼーさん

回答ありがとうございます。

私もほぼおなじようなものです。ただ80度で発酵吹きこぼれは経験がありません。

onigawaraさん方式がわからないので、調べてみます。

ひろぼー 活動場所:佐賀県
投稿日:2023 2/8

kuniさん

平たいパッドなどの容器に蜂蜜ヲは薄く入れて、

除湿剤とともに大きな容器に入れて密閉する方法です

niyakeodoi 活動場所:島根県
家敷と畑で4群を管理しています。数を増せば心配の種も増えるので5郡くらいに留めておこうかな~と思っています。・・・知らんけど!!
投稿日:2023 2/8

kuniさん こんばんは! ハチミツの糖度は、国際規格、日本養蜂協会、全国はちみつ公正取引協議会、と其々異なりますが、湿度の高い日本では、通常の採蜜では糖度80以上になることは先ず有り得ません。採蜜の時期にもよりますが、殆んどの場合は糖度が76度前後です。この場合、密閉すると破裂の恐れが有ります。従って発酵防止のため加熱処理をするか、糖度を上げるしか有りません。その様な事情により忖度したものと思われます。

kuni 活動場所:三重県
投稿日:2023 2/8

niyakeodoiさん

早速の回答ありがとうございます。

6月と10月に採蜜していますが、10月のは80度を超すものがありますが、76~78度のものが多いように感じます。世界には熱帯、亜熱帯等々いろんな地域があり、80度が発酵防止の上からも妥当な糖度値と言えるのでしょうね。保存方法も密接に結びつきそうですね。

ミツバチ研究所 活動場所:熊本県
投稿日:2023 2/8

糖度80%が水分20%ではありません。

正確なハチミツ専用糖度計と糖度計、簡易糖度計(規格外)色々ありますから、目安として77.0度では発酵しやすく、78.0度では発酵が穏やかな形とご理解ください。より安全な79度以上が好ましいのでは、ハチミツの水分は、別途買わないと計測と比較は難しいのでは。全国はちみつ公正取引協議会は輸入が多いのでは?、国内採蜜業者は各県の養蜂組合に属している方が多く、日蜂協の基準になっているのではないでしょうか。成分表示との誤差は少ないのが良いのでは。

kuni 活動場所:三重県
投稿日:2023 2/8

ミツバチ研究所さん

いつもありがとうございます。

まず、糖度80度は水分量20%ではないのですね。そう思い込んでいました。近い数値ですが、難しい計算ですね。

全国はちみつ公正取引協議会は、かの大陸からの輸入が多いことから

日蜂協と差が出ているとフェスブックで教えていただきました。会によって基準が違うっておかしな話ですね。

基本は、発酵との関係理解いたしました。

ミツバチ研究所 活動場所:熊本県
投稿日:2023 2/9

kuniさん

生産量と、協議会のシールの量が会うのかなと不思議に思っています。

どじょッこ 活動場所:島根県
2008年、地元神社の狛犬土台(石垣)に栄巣していた日本蜜蜂が殺虫駆除され、近隣の自然巣も同様に処分されました。 蜜蜂でも「刺すから」「危ないから」…もっと読む
投稿日:2023 2/8

kuniさん こんばんは。

国際標準は80度以上、温暖で過湿な日本は吸湿しやすいため78度以上が基準だと解釈しています。(間違っていたらごめんなさい。)

糖度計で表されている糖度は、近似値や目安ではあっても糖分:水分の比率ではなく、比重や粘度も目安ですが、計量器の測定精度が要でしょうね・・・。理論上83度以上は液体でなく固形化するように思います。

採蜜時期や飼育環境、群の強弱や採蜜量などにもよりますが、温度が過ごし易く湿度が低い時期:春と秋は糖度が高く、暖かい時期は湿度も高いため糖度が低くなる傾向に感じています。

糖度が低い場合は熟成(水分除去)して78度以上にしなければ、常温保存では発酵しやすく品質が維持できないのでハチミツとして表記できないでしょうね。

kuni 活動場所:三重県
投稿日:2023 2/9

どじょッこさん おはようございます。

いまさらですが、80度以上にこだわっていましたが、発酵・保存方法・食味などなどに視点をあて適度な糖度にするのがいいようですね。

やはり、日本養蜂協会 水分量22%以下が妥当なようにおもいます。

いい勉強になりました。ありがとうございました。

wild bee 活動場所:兵庫県
初めは陶芸目的で山へ 、そこで 日本蜜蜂と出会いました 。しかし3群同時消滅という 衝撃的なことが起こり なぜこんな山奥で こんなことが起こるのかと…もっと読む
投稿日:2023 2/9

おはようございます。

勉強になる質問ありがとうございました 。

そこでふと思ったのですが 糖度75°で どこの団体にも所属しない 個人が蜂蜜を販売すると 法に触れる違法行為となるのでしょうか?ご存知のことがあれば教えて下さい。

kuni 活動場所:三重県
投稿日:2023 2/9

wild beeさん おはようございます。お元気ですか。

最初、基準の違いが何からきているのか、どれを採用していけばいいのかから出発しました。途中から、今回のWBさんと同じようなこともふと思いました。この会には法的根拠については、詳しい方もお見えになるのでその方にゆだねたくおもいます。

酒類にはアルコール度数の表示されていますが、先年ハチミツに成分表示義務が課されましたが糖度度表示義務はありませんでした。発酵等にたいすり安全性などより社団法人で示されているだけの状況と理解しています。

wild bee 活動場所:兵庫県
投稿日:2023 2/9

コメントありがとうございます。

なんとか元気にしておりますが 病院の合間合間 に蜂場巡回をしている感じですね。

アカリンダニのことですが 先日の CD ダイバーさんの日誌にダニが口から口へ うつると コメントされてる方がありました!

困惑してます。

れりっしゅ 活動場所:千葉県
投稿日:2023 2/9

wild beeさん こんにちは。脇から失礼します。
私は今の処、蜂蜜の販売は考えておりませんが、カフェでの使用もあるので、水分量の規定があるのかどうか、チョッと興味がありましたので、調べてみました。
◎先ず、養蜂振興法は公的なモノとして確認をする為、農林水産省畜産局畜産振興課に問い合わせてみました。養蜂に関しては、細かくありますが、「はちみつ」の基準は、法的には無しだそうです。
◎はちみつという表示での販売に関しては、消費者庁に問い合わせてというので、次は、消費者庁に聞きました。大外の枠として、名前の表示ですとか、成分の表示ですとか、そういう事は案内していますが、はちみつの水分量であるとか、栄養価の基準等は無いそうですが、表示対策として、景品表示法ができており、その中で、蜂蜜類は、「公正競争規約」が作られているのだそうです。法的縛りは無いと担当者は仰ってましたが。。
◎公正競争規約は、景品表示法第31条の規定により、公正取引委員会及び消費者庁長官の認定を受けて、事業者又は事業者団体が表示又は景品類に関する事項について自主的に設定する業界のルールなんだそうです。自主的なので、多分罰金等の罰則はないモノですが、これに則って居れば、正当な評価を堂々と受けられるということなのだと思います。https://www.caa.go.jp/policies/policy/representation/fair_labeling/assets/representation_cms217_220307_01.pdf
◎極論を言えば、どこの会員でもない、庭先で採れた蜂蜜を販売するには、食品表示法に則った表示ラベルを貼れば良い。という事になります。
◎各団体のはちみつの規定は、基本、公正競争規約に準じているようです。それにプラス、会員が遵守する規定を設けているから、微妙に違うらしいです。

私が一昨年調べた時は、この規約を絶対に守らないといけないのだと思って居ましたので、Wild beeさんの疑問に出会えて、また少し深く勉強できました。有難うございます。

余談ですが、各省庁の担当の方々は、自分達の決めたライン以上の事には、一切関与しません(当たり前かもしれませんが) それが、如何にも横のつながりが無く、同じ蜂蜜の総括的な定義に程遠かったので、「同じ蜂蜜の事なのに、そういう風に我関せずでは、実際にはちみつを扱う私達には、一層わかりにくくなりますね。本当にはちみつという食品に関わろうとしているのでしょうかね?疑問に感じます。」と率直な感想を述べておきました。<(_ _)>

wild bee 活動場所:兵庫県
投稿日:2023 2/9

ティーハウスれりっしゅさん

この件に関して 詳細にわたりまた 関係官庁に 問い合わせ までして回答していただき ありがとうございます。

この行動力と 文章力 そして記憶力 とても私にはできることではないです。

大変よく 理解できました。

もうすぐ春です、分蜂群 お楽しみください!

kuni 活動場所:三重県
投稿日:2023 2/9

ティーハウスれりっしゅさん

詳しく調べていただき、分かりやすく説明いただきありがとうございました。

「事業者又は事業者団体が表示又は景品類に関する事項について自主的に設定する業界のルール」

自主的なルールを基準に私たちが、振り回される必要がないことがよくわかりました。ありがとうございました。

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