Question

昨年９月に採蜜したものを、糖度上げした後に瓶詰めしました

この巣箱の蜂蜜はなかなか糖度が上がらず、75度から80度に上げるのに、２週間かかりました

瓶詰め前に、糖度上げ容器8個の最低糖度が79,5全ての平均が80度を越えるようになって瓶詰めしました

１月頃から白く濁り

「結晶した」と思ってましたが、先日瓶の蓋が緩み蜂蜜が噴き溢れてましたので開けました

[image="https://d3dlv5ug8g5jts.cloudfront.net/125/12599332019675173009.jpeg"]

「糖度が低く発酵したのかな？」と思い、蜂蜜をタッパーに移すと半分近くが泡のような状態です

[image="https://d3dlv5ug8g5jts.cloudfront.net/012/1289813652202390934.jpeg"]

糖度を測ると、デジタルでもブリックスでも最低は79,5あります

瓶詰めした時は、きれいに透き通ってました

これは、発酵でしょうか？

なお、この前の箱ののも、この後に採った巣箱のものも、結晶は少なく、糖度も81度オーバーしてます

Answer 1

ひろぼーさん　~~~ヾ(＾∇＾)おはよー♪ございます。糖度を上げる時に時間がかかると糖度が上がっても、上った時点で表面に白い膜みたいなのが出来ていると、瓶詰して保存していても、結晶化した時に発酵して蓋から吹きこぼれますね。保存時にタッパーで（瓶をタッパーに並べて）保存していたので部屋とかには零れないで済みましたので良かったですが。ここ8年8くらい前に1回だけその通りになった事があります。山荘の小さな部屋で除湿器だけで糖度を上げた蜂蜜でした。

Comments

教えていただきありがとうございます

白い膜があったか、注意して見てませんでしたので、わかりません

白い膜は、酵母などの発酵菌なのでしょうか？

理屈は「糖度が低い時に発酵が始まり、糖度が上がるに連れて酵母が上部に押し上げられた。結晶すると結晶周辺の糖度が少し下がってそこが発酵して炭酸ガスが出た」みたいな感じですか？

むかぁし結晶を作る理科の実験で、「結晶ができると周辺の可溶性物の濃度が下がる」みたいなことを習ったような？？？

EMバケツで、下から出るのに、このロットすべての瓶がこの状態です

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ひろぼーさん　~~~ヾ(＾∇＾)おはよー♪ございます。泡とかは湯引きすれば蜂蜜に変わると思いますね。トーストとかに塗って頂いた記憶がありますね。その泡をコーヒーに浮かべて頂こうとしましたら蜂蜜に生っていたので（泡だけ瓶に入れていました）トーストに塗り頂きました。

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onigawaraさん

なるほど

少し熱が加わると、液体に戻りやすいのですね

この泡、滑らかで生クリームのようで、非常に美味しいです

自家消費なら、これが一番美味しく感じます

パンにこれを盛り上げてやると、息子がべろべろ舐め回してます

Answer 2

おはようございます❣️

ハチミツについても不思議な事が多いです❣️

まず糖度７９度以下なら発酵すると言われていますが、私の場合発酵はせずそのままのものがあります。

常温保管分は結局ほとんど結晶化しましたが、ワインセラーで一定温度で保管中のものは結晶化していません。

ショ糖と果糖の配分の違いと言われた事も有ります。どうなっているのか不思議です。

回答になって無くてごめんなさい。

Comments

ずいぶん昔に勉強したことですが、

ショ糖は２価の酸

ブドウ糖などの果糖は1価の酸

クエン酸は3価の酸

と習いました

ショ糖は、ブドウ糖の倍の分子量ですが、ほぼ同じ量で同じ濃度、同じ甘さになります

この割合が関係するのでしょうか？

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ひろぼーさん

私に回答できる訳がありません。以前、結晶化する、しないの話題の際にそんなこと言われた記憶が有りましたので少しでも参考になればと思ってコメントしただけです。

花粉の含有量についても発酵に影響するようなことも聞いた事が有ります。

全て全く分かりませんのでご勘弁下さい。

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初心者ふさくんさん

花粉の混入や草花蜜と樹木花蜜の違いで結晶するのは、ここで教えていただきました

やはりonigawaraさんが言われるように、発酵なのでしょうね

現在、このロットは販売してませんが、販売しようと出したらこの状態でした

今後は最低でも「噴き溢れない量」に制限しないといけなさそうです

Answer 3

私も、何度も経験しました。

今まで、みなさんの書き込みからは、蜂蜜上面に泡が浮いてても、EM容器などだと、下からハチミツを出すし、上面の泡を取れば大丈夫みたいな・・・？私の解釈が間違ってなければ、ほぼほぼ、そんな意味の事を書いてありました。

でも実際には、ラップを表面に当てて泡を取り去ったつもりでも（注：私はEM容器持ってません）、糖度を80度以上に上げても、何度となく、醗酵してしまいました。瓶詰めしてからハチミツが漏れ出したのや、醗酵が始まったと分かった、早い段階のも含め、だいぶ人に上げましたね。お世話になってるだけでなく、試食＆宣伝の意味もあるのですが、当然、高いのでそんなには売れません。

でも、醗酵してるからと上げた近所の方は、「今まで食べた蜂蜜の中でお宅のが一番美味しい！（夫も同意見らしい）」と、今までに何個か買って頂きました。あっ、話がそれましたね。

そんな度重なる経験から、やはり十分な糖度となる前に醗酵は始まっていて、醗酵のスイッチが入った後ではどんなに糖度を上げても醗酵し続けるって事なんだろうと思う様になりました。

だからonigawaraさんが仰る様に、蜜切りした後、糖度が低いものはいかに素早く、糖度を上げるか、それが問題なんだろうと思います。

ところで、蜜切りした時点ですでに、蜜蓋されてる中のハチミツが泡立ってた事が2～3度あります。理由は分かりませんが、どうやらその箱は、調子を崩した蜂群だったようで、その後、消滅しています。

Comments

そういえば、その蜂蜜は台風で倒れた後に採蜜したものです

現在消滅してます

糖度上げに時間がかかるとやはり発酵を押さえるのは難しくなりそうですね

現在の衣装ケースに除湿剤を入れる方法より、効果的な方法を考えないと(*_*;