泡が上がってきました、発酵しているのでしょうか

冷蔵庫費に入れたのでは発酵は止まりません、ゆっくりにはなるけれど発酵が進みますが冷凍保存すればほぼ止められます。

Dr.Kさん　糖度が79以下のハチミツは発酵します。一旦、発酵を始めると冷凍庫で保管しないと止められません。また、発酵し始めると膨張するため密閉状態はNGです。発酵が進み完了するとまたハチミツに戻り、糖度は76度くらいです。

こんばんはー

私のご回答(以前大手養蜂店の3社A社T社F社の意見交換)を踏まえて、T.Y13 群馬の山さんやniyakeodoiの間のご回答となります

まずプロの養蜂家でこの発酵蜜を出す事は恥だと思われています(^^;;

プロの方はこの発酵蜜は蜂蜜と同じ商品だと考えて欲しくないそうです(^_^;)

全く別モノの調味料だと思って欲しいとの事(･_･;

本来の蜂蜜の良さが無い等のご意見でした

※あくまでもプロの方々の発酵蜜のご意見

1.プロのご意見

①冷蔵庫に入れても発酵したモノは緩やかに発酵するけど発酵事態は止まらないそうです

冷凍は一時的に止まるそうです

②この状態ではmeadは出来ないそうです

2.ここから私の意見も含めてご回答

さらさらで濃厚ではなかった

＞盛り上げ巣は特に糖度が低くサラッとしあっさりとした味わいの蜂蜜が多い様に思います

まぁそれが盛り上げ巣の蜜の良さなのでしょうが…味覚には個人差がある為、男性好みでは無いのかもしれません

古参の養蜂家のグループが毎年蜂蜜の品評会をされています

男性はどちらかと言えば濃厚な味わいが好みの方が多いと先日お師匠様が仰っておられました

反対に女性はあっさりとした癖のない味が好きな方が多いと言われていました

私はどちらかと言えば癖のあるタイプの蜂蜜が好みで、チーズも山羊やピラミッド等を好んで食べるのでコレは好みの問題なのでしょうねw

＞泡があがってきました

糖度が低く発酵したのだと思います

採蜜後、糖度上げしないのでしたら冷凍庫or冷蔵庫へ保管する方が良いでしょう

＞ミード酒なんでしょうか

アルコール臭は発酵臭の匂いだと思います

多分このまま置いても条件を満たしていない為meadにはなりません

さてここから以前プロの養蜂家の3社の方と雑談した時のお話です↓

以前熟成蜜と言う2〜5万円位で販売されておられる日本みつばちの養蜂家の蜂蜜のお話になりました

実は私は養蜂を始めてから採蜜をした蜂蜜が一度も発酵した事が無かったので、蜂友さんから一年程前に発酵して保管されていた蜂蜜を一瓶送って頂いた事があります

3社で話が上がった熟成蜜を試して見たかったのです

まず一年程前に送って頂いた蜂友さんの発酵蜜はすでに泡が出ている状態です↓

蓋をのせた状態で遮光し乾燥した室内で一年近く放置し熟成蜂蜜とやらを作る事にしました

数ヶ月経過すると水分が抜けたのか？泡が消えていきました(水分が飛んだ状態)↓

本日糖度を計測しようとスプーンを入れた所まるで水飴のようになっておりました(-｡-;↓

念の為糖度を計測をすると88.5度となっていました↓

テイスティングした感じはなるほど熟成蜂蜜とはキャラメル？のようになった状態の事を指していたのでしょう

悪くは無い味でしたよ

私は嫌いではありません

スコーンにサワークリームをのせて熟成蜂蜜をかけて食べたら美味しいかも…

ただ5万円出すかと言われたら？ですw

多分私は普通の蜂蜜を購入します

※さてここでご提案です

折角ですから私のように噂の熟成蜂蜜を作られては如何でしょう？

ただ乾燥した室内が無いのでしたら蓋をのせた状態で冷蔵庫へ保管すれば自然と水分が抜け、この噂の熟成蜂蜜に近いモノが出来るのではないかと思われますw

危険を犯してでも私のように室温で蓋をのせて1年以上寝かせれば例の噂の熟成蜂蜜が出来るかも…w

宜しければお試しアレm(_ _)m

Dr.Kさん　こんばんは。

「ハチミツ」は糖度不足では発酵します。日本の規格では78度以上でないと「ハチミツ」とは言えません。･･･もどきないし由来の○○ですね。国際基準では糖度80度以上です。

日本蜜蜂の場合、糖度が低いので水分を減らして糖度を高める工夫が必要です。糖度計で確認しても1～2度の誤差はあるので、比重で確認する事も必要です。比重は1.42以上(100mlで142ｇ)だったかな･･･。採蜜後に糖度や比重の測定と管理方法はきちんとしておいてください。

Dr.Kさん　こんばんは。　気温が少し暖かくなって来たので、蜂蜜の温度も上がったのだと思います。泡の具合から、未だ、完全なミードになって居る訳では無さそうですが、発酵が始まって居ますね。その泡は、美味しいですよ～（●＾o＾●）
でも、そうなったら、完全密封すると爆発の危険が在ります。少し、緩く蓋をしておいてください。
このまま、泡毎食べても問題有りませんし、泡は除去したいなら、その方法も何種類かあります。
①生蜂蜜のまま食べたいのなら、蜂蜜をボールのようなモノに移して、スプーンでグルグル掻き混ぜて行きます。泡がもっと出てきますので、出た分だけ泡を別の容器に移し、泡は泡で頂き、落ち着いた蜂蜜は、蜂蜜として頂きます。

詳細の説明は、以前、いっせいさんの質問に対して私が回答したコメントにありますので、そちらをご覧ください。
https://38qa.net/question/226588

②冷蔵庫だと、結晶化してしまいますので、冷凍庫に入れて発酵を落ち着かせます。
③加熱処理をしますが、温度を上げ過ぎないように、低温で泡を飛ばします。これだと、加熱した蜂蜜で、風味はチョッと変わります。

蜂蜜酒が出来ます　3年すればブランデーみたいになります