蜂蜜の醗酵は、何醗酵なんでしょうか❓ 世には、酵母など色々な微生物が存在し、醗酵しているが、蜜蜂の発酵菌は何でしょうか❓
皆さんのご質問で、ハチミツが発酵して泡が出るというお話を聞きます。このサイトでもよく目にします。
しかしてこの蜂蜜の醗酵は何醗酵なんでしょうか❓
おっとり様のご質問では、「泡を食べて酔った。」と有りました。此れから推測すると、酵母によるアルコール発酵だと思われますが、酸っぱくなるという方もいらっしゃいます。此れだと乳酸発酵か、酢酸発酵という事が考えられます。
皆さんのご意見をお寄せください。
おはようございます。(^.^)/~~~
ハチミツの中に存在する酵母菌は、主に「スクロース酵母(Saccharomyces)」と呼ばれる種類だそうです。一般的には、酵母はハチミツの中で活動し、アルコール発酵を引き起こすことがあります。しかし、ミツバチはこのアルコール発酵を防ぐために、ハチミツを作る過程で酵母の成長を抑えるように調整しているようです。そのため、ハチミツには微量の酵母が含まれている場合があります。ただし、ハチミツの中に存在する酵母菌は、種類によって異なる場合があるようです。
わたしたちの仲間の1人が、ハチミツの酵母で発酵させて作ったパンの試食会を開くのというので、調べてみました。もちろんハチミツの中には、雑多な酵母が混じっていて、単離し同定することなど素人ではできないので、何という酵母かはわかりません。ｍ(__)m このことについて信頼できる情報を探して見ました。このことに直接触れたものを、見つけことはできませんでした。次のようなものを見つけました。
花から分離した野生酵母の論文
四国大学紀要 「スダチ花弁から分離した野生酵母Hanseniaspora meyeri の製パンへの応用」鎌倉未貴・眞山眞理
その中に「パン，清酒，ワインなど発酵食品に利用される酵母は，Saccharomyses cerevisiae に属し，長年馴養されてきた純粋培養酵母である。しかし，自然界にはS. cerevisiae の他にも多くのSaccharomyses 属菌やSaccharomysesに属さないHanseniaspora, Pichia, Candida,Hansenulaなど多数の野生酵母が生息し，S. cerevisiaeとは異なる特性を持つことが知られていることや、野生酵母は，土壌，空気，水の中や樹木，樹液，花，花の蜜腺，果実，葉，枝など植物体表面など自然界のあらゆるものや地域に生息してこと、スダチ花弁から野生酵母１菌株を分離選抜し，同定しパンを試作した」ことなどが記述されていました。
ハチミツパンについて酵母菌に関する記事をQAで探していたところ、発酵のブルービーさんの質問に行き当たりました。今回のブルービーさんの質問がきっかけで、詳しく知ることができました。感謝申し上げます。(^.^)/~~~
余り多数で解りません
味噌、醤油、、、麹菌
ブルーチーズ、、、青カビ
鰹ぶし、、、カツオブシ菌
アルコール、パン、、、ビール菌、ワイン菌、清酒菌、イースト菌
カルピス、ヨーグルト、、、、細菌乳酸菌
酢、、、、酢酸菌
納豆、、、、納豆菌
、、、、???????腐敗も、、、、クサヤ、、、、逸れに、、、塩辛
解りません、、、、解りません？
ブルービーさん こんばんわ
面白い疑問ですね。私も瓶詰めされた蜂蜜が発酵し、蓋を開けるとシュッと音がすることがあります。特に酔ったことはありませんが、発酵であったと思っていますが、どのような発酵なのかという疑問は持ちませんでした。ブルービーさんの質問を見て改めて考えさせられました。
一度、それぞれの酵母を入れて試してみてはいかがですか？ 回答とならずごめんなさい。
自然発酵ですから、１つの菌とは限りません。複数の菌が同時に活動していると考えた方が良さそうです。菌の種類は素人では調べられません。DNA解析の業者に任すと２０万円近く必要でしょう。
ちなみに、野菜に塩を加えると腐らずに漬物になるのは、腐らす菌は塩に弱いためで、塩に強い漬物の菌（複数の菌）が増えるためです。重石を載せるのは、野菜内部で塩分の薄いところができるのを防ぐためです。
発酵と腐敗は同じ現象で、どちらも自然界にある様々な微生物によって品質が変化することで､人間生活に有益なものが発酵、無益または有害なものが腐敗です。従ってハチミツからミードを作ったりするのは発酵と呼んでいいと思いますが、保管中に泡が貯まってくるのなどは腐敗と呼ぶべきと思います。
酵母菌が、糖を食べ、その代謝の結果二酸化炭素とアルコールが出来るのだ、と理解しています。まさに、お酒造りのアルコール発酵他ならないです。
…発酵させてはいかん、という以上にあまり深く考えたことなく、他のパターンがあるのかはワカンナイです。
